neděle 18. října 2015

Makronky se slaným karamelem, malinové a čokoládové




Makronky. Na povrchu křupavé, uvnitř měkké a vláčné. Lehounké skořápky s nadýchanou sukýnkou, sladké a mandlově voňavé, nevinně bílé i bláznivě barevné, plněné ochucenými krémy z másla, ovocného pyré či čokolády. Snem i noční můrou domácích cukrářek.

Hledání ideálního receptu na makronky totiž chvílemi připomíná hledání svatého grálu, no prostě mission impossible. Vytáhnete upečený plech z trouby a jásáte nad hladkým povrchem či vysokou nožkou, abyste s druhým plechem zaplakali nad popraskanými placičkami... Makronky jsou prostě nevyzpytatelné.





Narozdíl od jiných dezertů jsou v podstatě nenáročné na suroviny, jejich výčet je až směšně krátký - mandlová mouka (dnes běžně k sehnání na internetu i v obchodech, nebo si ji můžete umlít sami z mandlí), cukr a bílky. Zato jejich příprava může být pěkným oříškem, stačí malá chyba či nepozornost a místo nadýchaných makronek máte nevzhledné skořápky (i když na chuti jim to většinou neubere, ale pssst). Na internetu najdete dvě metody, jak na makronkové "těsto", - tzv. italskou a francouzskou, která je trochu komlikovanější, protože zahrnuje pár kroků navíc v postupu a taky nutnost vlastnit cukrářský teploměr. Vyzkoušela jsem obě a obě se i objeví na blogu. Začnu ovšem receptem s francouzskou metodou, kterou mám raději, připadá mi, že se mi s tímhle receptem makronky lépe daří.

Každopádně, úplně dole najdete pár mých tipů "jak na makronky" (i když žádný expert tedy rozhodně nejsem).









Ingredience

 (asi 100 menších skořápek, čili 50 makronek)

200 g mandlové mouky
200 g cukru moučka
150 g bílků
200 g cukru krystal
50 g vody
gelové barvivo (pokud chcete čokoládové makronky, nahraďte 25 g cukru moučka kakaem)

Slaný karamel

140 g cukru krystal
50 ml vody
100 ml smetany na šlehání
140 g vychlazeného másla, na kostičky
1/2 lžičky soli

Malinový krém

100 ml smetany na šlehání
160 g kvalitní bílé čokolády
1 lžíce másla
5 lžiček malinové marmelády
(růžové gelové barvivo)

Čokoládová ganache (krém)

100 ml smetany na šlehání
160 g kvalitní čokolády na vaření/hořké čokolády/čokoládových pecek
1 lžíce másla
špetka soli


Postup

Náplň

Náplně si připravíme den dopředu. Až je  budeme potřebovat, nezapomene je asi hodinu předem vytáhnout z lednice, aby stihly povolit na pokojovou teplotu. Čokoládovou náplň vyšleháme do měkkých špiček, asi 2-3 minuty. Karamel šleháme tak dloho, až zesvětlá a nabude, zabere to několik minut.

Slaný karamel

Na karamel do hlubšího rendlíku nasypeme cukr, zalijeme vodou a dáme vařit na mírný plamen. Mícháme, aby se cukr rozpustil. Jakmile sirup začne bublat, přestaneme míchat, jen občas kontrolujeme barvu. Voda se bude postupně odpařovat a sirup karamelizovat. Trvá to poměrně dlouho, určitě tak deset minut, takže buďte trpěliví. 

Jakmile sirup začne zlátnout, ohřejeme si v mikrovlnce nebo na sporáku smetanu téměř k bodu varu. Hotový karamel (barvy zlatohnědé, pozor ať neztmavne příliš, zhořknul by) odstavíme ze sporáku a ihned do něj za stálého míchání metličkou vlijeme horkou smetanu. Směs nejdříve hodně vzkypí a bude bublat, opatrnost a chňapky jsou na místě, ale po chvilce míchání budeme mít krásně hladký krém. Dále už nevaříme.

Po kostičkách postupně vmícháme máslo a sůl, necháme vychladit v ledničce, nejlépe přes noc, karamel pěkně zhoustne.
 
Malinový krém

V rendlíku nebo v misce v mikrovlnce ohřejeme smetanu téměř až k bodu varu, poté do ní nalámeme čokoládu a mícháme do rozpuštění. Vmícháme malinovou marmeládu. Můžeme lehce obarvit do růžova gelovým potravinářským barvivem. Necháme v lednici vychladit.

Čokoládová ganache

Postupujeme stejně jako u bílé čokolády, pouze místo marmelády vmícháme máslo a sůl.


Makronky

Na makronky v mixéru se sekacími noži promixujeme cukr moučku s mandlovou moukou. Tím se obě ingredience pěkně spojí a rozbijí se ztuhlé hrudky cukru, zároveň ale mixujeme pouze krátce, aby se z mandlí zbytečně neuvolnil tuk. 

Odvážíme si polovinu bílků (75 g) a v míse je důkladně spojíme s mandlovou směsí. Vzniklá hmota je poměrně tuhá, takže se nebojíme do vařečky pořádně opřít.

V rendlíku lehce promícháme vodu s cukrem krystal a dáme na mírný plamen. Bez míchání necháme vařit. Jakmile teplota cukrového sirupu dosáhne 110 °C, začneme šlehat zbylé bílky do husté pěny. Když má sirup 118 °C, tenkým pramínkem ho za stálého šlehání vlijeme k bílkům. Dále šleháme zhruba 10 minut, až je sníh lesklý a krémový a mísa má na dotek pokojovou teplotu.
 
Bílkový sníh natřikrát vmícháme do mandlové směsi. Ze začátku je hmota hodně tuhá a hutná, ale jak se postupně zapracovává sníh, stává se tekutější. Ideální stav je, když pomalu stéká nebo spíš padá ze stěrky a vytvořené špičky během chvíle mizí.

Cukrářský sáček s kulatou zdobicí špičkou o průměru 1 cm postavíme do vyšší sklenice, bude se nám lépe plnit. Naplníme jej makronkovou hmotou a zajistíme gumičkou.

Na plechy vyložené pečícím papírem (dvojitá vrstva) nebo fólií stříkáme kolečka. Každým plechem několikrát bouchneme o zem nebo stůl, abychom makronky zbavili vzduchových bublin.

Makronky necháme důkladně zaschnout, orientujeme se hlavně podle povrchu - když se makronky dotkneme bříškem prstu, nelepí. Jak dlouho to bude trvat, závisí na vlhkosti vzduchu v kuchyni, může to být 15 minut, ale taky klidně hodinu.

Troubu si předehřejeme na 140 °C. Makronky pečeme 16 minut na spodní mřížce, jinak zvrchu začnou lehce zlátnout (!každá trouba peče jinak!). Na plechu je necháme i vychladnout, pak teprve sloupneme.

Připravené náplně naneseme na makronky lžičkou nebo za pomoci cukrářského sáčku s kulatou špičkou, vždy dvě skořápky opatrně přitiskneme k sobě. Necháme je uležet v lednici, nejlépe přes noc, jen tak natáhnou trochu vlhkosti a uvnitř zvláční. Na povrchu by však měly zůstat stále křupavé. Skladujeme v chladu , vydrží minimálně 2 dny. Samotné makronky můžeme zamrazit, i na několik týdnů.





Co jsem řešila a už neřeším (=přijde mi zbytečné):

  • stáří a teplotu bílků (zkoušela jsem bílky staré dva dny i týden, i úplně čerstvé, právě vytažené z lednice či pokojové teploty)
     
  • prosátí mandlové mouky a cukru moučka (velmi pracné, buď se ucpalo sítko, nebo mi praskly nervy, makronky se ne/dařily bez ohledu na to, zda jsem poctivě a hooodně dlouze prosívala)
     
  • přesný čas šlehání bílků (šlehejte tak dlouho, aby špičky na metle byly opravdu lesklé a tuhé, jen pozor na přešlehání a rozbití sněhu)
     
  • počet otáček stěrkou (někde uvádí 30-40, jinde 50, ideální makronková hmota bývá přirovnávána k tekuté lávě apod. - jak kdybych tekutou lávu vídala denně! - jakmile mám pocit, že je to ono, udělám pár zkušebních hromádek, bouchnu plechem o stůl a když zůstávají špičky, promíchám směs o trochu více)
     
  • šablonu na makronky či kreslení koleček na pečící papír (s troškou cviku to dáte i bez toho, případně stačí slepovat stejně velká kolečka)
     
  • doporučený čas zasychání makronek (záleží na teplotě a vlhkosti vzduchu, testuju bříškem prstu a trpělivě čekám a čekám)
     
  • otvírání trouby v různé časové intervaly, což má ovlivnit vlhkost v troubě a praskání makronek (zkoušela jsem všechno možné a praskání bylo zcela náhodné a nevypočitatelné, takže už během pečení troubu vůbec neotvírám)
     
  • doporučený čas pečení a teplotu v troubě (opět velmi individuální, každá trouba peče jinak, důležité je, aby makronky šly lehce sloupnout z pečícího papíru a zároveň zůstaly světlé) 


Inspirace: www.carolinevelik.wordpress.com

2 komentáře:

  1. Dobrý den. Pokud samotné skořápky makronek zamrazím, nejsou potom po rozmrazení vlhké? Děkuji Iveta

    OdpovědětVymazat
  2. Dobrý den, určitě nejsou, nemusíte se bát. Dělám to tak běžně a měla jsem makronky v mrazáku i déle jak měsíc. Stačí je vytáhnout chvíli před plněním, na rozmrazení nepotřebují moc času.

    OdpovědětVymazat