středa 25. ledna 2017

Jak na dort

Na úvod musím zdůraznit, že nejsem žádná dortová odbornice, ani si to o sobě nemyslím. Pečení dortů mě hrozně baví, ale stejně mám pokaždé lehce rozklepaná kolena. Nespadne mi těsto během pečení? Co když ta náplň vyteče? Bude ten krém na dortu držet? Je ta poleva dostatečně hustá? Říká se, že trénink dělá mistra, a je pravda, že s každým dortem jsem si trochu jistější. Už se neleknu, když v receptu stojí "prokrojte korpus na tři pláty a naplňte ho krémem", tečka. Nejsem sice žádná dortová odbornice, ale naučila jsem se pár triků, jak na úhledný dort. Třeba přijdou vhod i vám... Tak hodně zdaru!

Pomůcky

  • rozevírací dortové formy, drátěná podložka
  • otočný stojan - není nutný, ale ulehčí práci (mám dřevěný servírovací z Ikea) 
  • pevná dortová podložka - pozor, některé podložky jsou dost tenké a pod těžším dortem se prohýbají 
  • dortová struna, nůž pilka - na prokrojení korpusu 
  • cukrářská špachtle / paletovací nůž / kuchyňská stěrka (gumová nebo silikonová s držadlem) / cukrářská stěrka (plastová karta s hladkým okrajem) - k nanášení náplně a potírání krémem

Pečení korpusu

1. Korpus upečeme nejlépe den předem, budeme mít pak dostatek času na sestavení a finální nazdobení dortu. Důležité je také, aby byl korpus zcela vychladlý, než s ním budeme dále pracovat (prokrajování, plnění), jinak by mohl popraskat a drobit se.

2. Na pečení používáme ideálně rozevírací formy, mnohem lépe se s nimi manipuluje. Podle návodu v receptu je vyložíme pečícím papírem či vymažeme máslem a vysypeme hrubou moukou. 

3. Formu s těstem vždy dáme do řádně vyhřáté trouby a minimálně první polovinu doby pečení troubu neotvíráme, aby těsto nespadlo. Zda je korpus upečený, můžeme otestovat špejlí. Zapíchneme ji do středu korpusu, po vytáhnutí musí zůstat suchá. Záleží ale i na typu těsta, někdy je žádoucí, aby na špejli zůstaly vlhké drobečky.

4. Po upečení necháme korpus asi 10 minut chladnout ve formě, poté sundáme okruží a necháme ho vychladnout úplně, postavený na mřížce. Jestliže korpus mírně vyběhl do vršku, otočíme ho ihned dnem nahoru, je velká šance, že se to během chladnutí zase srovná. Pokud je korpus vyboulený příliš, neotáčíme ho, aby se nezbortil, ale až po vychladnutí ho seřízneme dorovna.

5. Vychladlý korpus můžeme skladovat v lednici, zabalený v potravinářské fólii.  

Prokrajování korpusu

1. Na prokrajování korpusu se nejlépe hodí tzv. dortová struna nebo nůž pilka. Když si řez nejprve nožem naznačíme po obvodu dortu, půjde to ještě lépe. Nebo si uděláme na třech, čtyřech místech pomocí párátek značky v potřebné výšce.

2. Korpus nejdříve zarovnáme a poté ho prokrojíme. Někdo má raději více tenkých plátů promazaných slabou vrstvou krému, někdo zase preferuje vyšší vrstvu těsta. Já obvykle peču korpus ve dvou formách, takže každý prokrajuji jen 1x.

3. Nejrovnější pláty z korpusu si necháme na spodní a vrchní patro budoucího dortu. Nerovné a hrbolaté díly (většinou vrch korpusu, který vyběhl během pečení) lépe schováme doprostřed dortu, mezi vrstvy krému. To se samozřejmě týká dortu, který má tři a více pater.

Plnění dortu

1. Náplň si rozdělíme tak, aby všechny pláty byly potřené stejnou vrstvou krému. Na potřebné díly ji rozdělíme od oka. Nebo si náplň zvážíme a odebíráme podle váhy.

2. Doprostřed podložky, na které budeme dort sestavovat, naneseme trochu krému a na něj položíme spodní plát korpusu. Dort tak bude na podložce držet a nebude nikam ujíždět. Stejně tak si můžete podložku krémem přichytit k otočnému podnosu, pokud ho používáte.

3. Paletovým nožem/stěrkou naneseme krém a rozetřeme ho až ke kraji. Přiklopíme druhý plát, lehce ho přitiskneme a srovnáme, aby byl dort hezky rovný. Opět potřeme krémem. Nakonec přiklopíme poslední plát a zkontrolujeme, že je dort rovný.

4. Pokud kromě krému bude v náplni i tekutější složka (ovocné pyré, karamel, čokoládová omáčka...), naneseme na každý plát nejdříve krém, poté stěrkou naznačíme po obvodu vyšší okraj (můžeme si pomoci i cukrářským sáčkem a po obvodu krémem nastříkat ohrádku) a dovnitř lžící rozetřeme ovocné pyré apod. To tak zůstane bezpečně uvnitř - jinak by mohlo vytéci a obarvit boky dortu.  

5. Dort necháme alespoň 30 minut vychladit v ledničce, aby náplň ztuhla.

Potření dortu

1. Dorty s máslovými krémy můžeme nechat proležet v lednici přes noc, ostatní je lepší dokončit až v den oslavy. Krémy s mascarpone/šlehačkou mají tendenci časem osychat a praskat.  

2. Potření vrchu a boků dortu je nejlépe udělat nadvakrát. Nejdříve celý dort potřeme slabou vrstvou krému. Tím se zatřou veškeré nerovnosti a hlavně drobečky, které po zatuhnutí krému nebudou dělat neplechu (představte si to jako takovou "hrubou omítku"). Když se poté nanese druhá vrstva krému, bude už krásně hladká a čistá.

3. Krém naneseme na boky dortu, pracujeme opatrně, aby se neporušila náplň. Vrstva krému by měla být rovnoměrná, boky dortu rovné. V této fázi nemusí být krém úplně hladký, cílem je dort začistit. Poté tenkou vrstvu krému naneseme i na vrch dortu, opět abych zahladili případné prasklinky a zafixovali drobky.  

4. Dort necháme asi 30 minut vychladit v lednici.

5. Nakonec naneseme finální vrstvu krému, opět nejdříve na boky dortu. Krém nejlépe uhladíme paletovým nožem nebo stěrkou, postačí i příborový nůž se širokou střenkou. Pokud máme dort na otočném stojanu, stěrku přiložíme k boku dortu a za stálého otáčení dortu jemným tlakem uhladíme krém. Na vrchu dortu krém uhlazujeme směrem doprostřed, tím získáme ostré okraje po obvodu.

6. Dort opět necháme vychladit a můžeme ho ozdobit podle vlastních preferencí/fantazie. Já ráda používám sněhové pusinky, čokoládu, živé květy, zbylý krém, cukrové zdobení...

5 komentářů:

  1. Skvělé tipy Kačko :) já se u dortů pořád potýkám s tím, že nedokážu precizně a do rovna uhladit povrch :O

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Amellie, děkuju. Já se s tím taky pořád peru, nikdy nejsem úplně spokojená. Základ je určitě dobrý krém a to dvojí nanášení krému. Taky nedám dopustit na otočný stojan a paletový nůž. Kdesi jsem teď četla, že na závěrečné vyhlazení funguje namočit nůž do horké vody, dosucha otřít a pak jím opatrně přejet po dortu. Tím horkem se ten krém vyhladí. Ale prý to platí jen pro máslové krémy. Zatím vyzkoušeno nemám, pak dám vědět.

      Vymazat
    2. otočný stojan i paletový nůž mám - serepetiček mám víc než dost, ale teď by to chtělo ten správný grif a ten nikde nekoupím - ten se musím naučit :)

      Vymazat
  2. Katko, to je, myslim, dost trefne - takovy clanek. Takze diky za rady:-). M.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuju! Říkala jsem si, že některé z nich by se mi dost hodily, když jsem patlala svůj první dort :D

      Vymazat