středa 8. dubna 2020

Dort Red Velvet I.


Red Velvet je ikonický dort a já se do jeho pečení chtěla pustit opravdu pořádně. Proto jsem nejdřív strávila spoustu času na internetu a hledala ten pravý recept. Někde se uvádí, že je to typický jižanský dort, většinou ale nedají dopustit na originál z luxusního newyorského hotelu Waldorf Astoria a ten jsem upekla i já, jen s maličkou úpravou. Původní recept totiž používá ztužený tuk místo másla. Každopádně, pro Red Velvet je typické právě máslo, kakao, podmáslí, ocet a mouka. Díky tomu je korpus měkký a vláčný, přímo sametový. Odtud taky název Red Velvet, čili Červený samet. Jen s tou červenou barvou je to poněkud ošidné. Barva dortu je často popisována jako červená, červenohnědá, karmínová nebo šarlatová. V tradičních receptech za ní stojí speciální přírodní kakao (u nás se většinou prodává holandské/alkalizované kakao) nebo taky šťáva z červené řepy. Ovšem pochybuju, že s takovým přírodním barvením se dá dosáhnout opravdu sytě, až zářivě červené barvy. Na tu je potřeba potravinářská barva. Hodně, hodně barvy. Mimochodem, k popularizaci dortu Red velvet značně přispěl výrobce potravinářských barviv a aromat, který takto chtěl zvýšit jejich prodej a nabízel zdarma kartičky s receptem. Chytré, že? Nejen ten jeho, ale i další recepty uvádí i 30-60 gramů gelové barvy. Pro představu, 1 tuba Wilton barvy má 30 gramů. Tohle fakt jíst nechcete. Nebo možná chcete, to už nechám na vás. Já jsem dala do těsta zhruba necelou čajovou lžičku, takže korpus byl ve výsledku hnědočervený. Stejně si myslím, že barva není to, na čem tenhle dort stojí. Hlavní je chuť a ta je prostě skvělá. 

PS: V originálním receptu je máslový krém z mouky, mléka, másla a cukru, trochu mi připomíná krémy našich babiček. Dnes je ale pro Red Velvet typický krém ze smetanového sýra typu Philadelphia.


Ingredience

(forma o průměru 20 cm)

Korpus

130 g másla, změklého
250 g cukru krystal
2 vejce
1 lžička vanilkového extraktu
červené barvivo*
320 g hladké mouky
20 g kakaa na vaření
1 lžička soli
240 ml podmáslí (pokojové teploty, jinak se po přilití do těsta srazí máslo)
1,5 lžičky bílého vinného octa
1 lžička jedlé sody

*Množství barviva si upravte podle sebe a značky/druhu (gelové, práškové...), které použijete. Já jsem dala zhruba čajovou lžičku gelového barviva Wilton Red-red a těsto bylo "jen" hnědočervené. Větší množství by mi ale bylo podle srsti, to hlavní je podle mně chuť a ne barva.

Krém

200 g másla, změklého
200 g cukru moučka
500 g čerstvého smetanového sýra (cream cheese, např. Philadelphie, Palouček)
1 lžička vanilkového extraktu
50 ml smetany ke šlehání (nemusí být)


Postup

Korpus si nachystáme nejlépe den předem. V mixéru šleháme máslo s cukrem, až zbělá a nabude, trvá to minimálně 5 minut. Po jednom zašleháme vajíčka, vanilkový extrakt a barvivo. 

Zvlášť do misky prosijeme mouku, kakao a sůl. Moučnou směs na střídačku s podmáslím nadvakrát zašleháme do těsta. 

Troubu předehřejeme na 170 °C. Dno rozevírací kulaté formy vyložíme pečícím papírem, nalijeme do ní polovinu těsta, rozetřeme ho dorovna a dáme péct na 30-35 minut (testujeme špejlí, když na ní ulpí pouze jeden, dva vlhké drobečky, je hotovo)Upečený korpus necháme asi 10 minut chladnout ve formě, poté ho objedeme nožem podél formy, aby se při jejím otvírání nepotrhal, opatrně vyklopíme a necháme samotný vychladnout na drátěné podložce. Stejným způsobem upečeme i druhý korpus

Tip č. 1Dříve jsem vymazávala dno formy máslem, aby pečící papír lépe držel, a k tomu se mořila s dokonalým papírovým kolečkem, teď už na to jdu jednodušeji. Ustřihnu si kus pečícího papíru, položím na dno formy, aby přesahoval přes okraj, a pak teprve připnu i okruží (boky) formy, papír tak ve formě pevně drží. Boky formy nijak vymazávat, ani obalovat pečícím papírem nemusíte.

Tip č. 2: Ideální samozřejmě je, když máte formy dvě a pečete tak oba korpusy zaráz. Pokud ne, můžete těsto  zkusit upéct i v jedné formě, bude to ale trvat déle a prokrojit nejspíš půjde jen na 3 pláty.

Nachystáme si krém. Nejdříve důkladně vyšleháme máslo s cukrem, až zesvětlá a nabude na objemu, zabere to minimálně 5-10 minut. Poté postupně zašleháme sýr (měla jsem balení po 100 g, takže jsem je přidávala po jednom) a vanilkový extrakt. Nakonec tenkým pramínkem přilijeme smetanu a opět rychle a důkladně zašleháme, krém se tím ještě odlehčí (ovšem skvělý bude i bez smetany, vyzkoušeno). Výsledný krém je krásně nadýchaný a jemný.


Sestavení dortu

Oba korpusy jednou prořízneme, dostaneme tak 4 pláty. Krém si rozdělíme na čtvrtiny, nanášíme ho za pomoci cukrářského sáčku s řezanou zdobící špičkou (já jsem použila špičku Wilton 8B), nejdříve po obvodu dortu a pak i uvnitř. Každý plát korpusu lehce přitiskneme a srovnáme, aby byl dort hezky rovný. Dort necháme vychladit v ledničce.

Tip č. 3: Já jsem si oba korpusy seřízla i z vrchu, aby byly všechny pláty stejně rovné a dort byl vizuálně souměrný. Nutné to ale není, korpus během pečení vyběhl jen lehce do kopečku. 

Nakonec dort podle fantazie dozdobíme, třeba čerstvými jahodami.








4 komentáře:

  1. Vynikající! Jen jsem musela přidělat krém, nevyšlo mi to.A to jsem měla proříznuto jen dvakrát. A taky jsem si odpustila barvivo, přeci jen to jedly i děti. Ale je opravdu vynikající!

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den, děkuji za milá slova i za zpětnou vazbu. Shodou okolností jsem Red velvet pekla tento víkend, tak jsem si hlídala množství krému a opět mi vyšel akorát. Podle mě záleží na tom, jak velké/vysoké bobky krému děláte. Taky pomáhá si krém rozdělit na čtyři díly, tím máte jistotu, že vyjde na celý dort. Já už si pamatuju váhu samotné mísy, takže si po zvážení spočítám, kolik je krému, a opravdu poctivě ho dávkuju do cukrářského sáčku po částech. Akorát do receptu doplním trochu smetany, krém se tím ještě odlehčí, poprvé jsem nedávala. Každopádně je moc ráda, že Vam dort chutnal! Hezký den, Katka

      Smazat
  2. Dělala jsem ho z nealkalizovaneho přírodního kakaa(dr.oetker z Tesca) a jedlé sody a dort zůstal hnědej. S tím přírodním zčervenáním to je nějaká blbost. Ovšem chuťově vynikající.

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den, podle mě je to taky nesmysl. Někde jsem viděla fotky obyčejného kakaového korpusu a velvet korpusu s kakaem/řepou.v porovnání vedle sebe tam nějaký rozdíl byl, ale i tak byl pořád hnědý :) Jsem moc ráda, že chutnalo! Hezký den, Katka

      Smazat