Malinovo-čokoládové makronky

Malinové makronky patří po slaném karamelu mezi nejoblíbenější příchutě, připravit je tak, aby náplň byla opravdu malinová, to už je docela oříšek. Obvykle se ovocné pyré smíchá s rozpuštěnou bílou čokoládou nebo vyšlehá s máslem, ale máslovým krémům většina lidí moc neholduje a bílá čokoláda zase svou výrazně sladkou chutí maliny doslova přebije. Alespoň u nás doma klasická malinová ganache nemá zrovna úspěch. Čokoláda a maliny se k sobě přitom krásně hodí, tak proč je nedat dohromady trochu jinak. Náplň z tmavé čokolády a smetany máme moc rádi, není ani příliš sladká a s trochou osvěžujícího, kyselkavého malinového pyré je to skvělá kombinace.

Makronky

(asi 35 makronek, o průměru 4 cm)

150 g cukru krystal
40 g vody
110 g bílků
150 g mandlové mouky
150 g cukru moučka
růžové gelové barvivo (používám Rose od značky Wilton)

V rendlíku lehce promícháme cukr krystal s vodou a dáme na mírný plamen. Bez míchání necháme přijít k varu. Jakmile teplota cukrového sirupu (rozvaru) stoupne na zhruba 108 - 110 °C, začneme šlehat polovinu bílků (55 g) do husté pěny. Když teplota dosáhne 118 °C, sirup za stálého šlehání vlijeme k bílkům. Lijeme ho tenkým pramínkem a snažíme se trefit mezi stěnu mísy a metly (na stěně mísy by se ihned srazil a metly by ho zase mohly rozstříkat po celé kuchyni). Poté šleháme na vysoké otáčky, až sníh tvoří tuhé špičky, je lesklý a krémový a mísa má na dotek pokojovou teplotu.

Zatímco se šlehá sníh, v mixéru se sekacími noži promixujeme cukr moučku s mandlovou moukou. Tím se všechny ingredience pěkně spojí a rozbijí se ztuhlé hrudky cukru, zároveň ale mixujeme pouze krátce, aby se z mandlí zbytečně neuvolnil tuk. Já obvykle mixuji zhruba 3-5 vteřin, zatřepu celým mixérem, aby se směs promíchala, a to celé dvakrát zopakuji.

Zbylé bílky (55 g) v míse důkladně spojíme s mandlovou směsí. Vzniklá hmota je poměrně tuhá, takže se nebojíme do stěrky pořádně opřít. Nyní přidáme trošku gelového barviva (počítejte s tím, že po přidání sněhu i během pečení barva zesvětlá, takže volte intenzivnější zabarvení, než jaký chcete výsledný odstín).

Ušlehaný bílkový sníh natřikrát vmícháme do mandlové směsi. Ze začátku je hmota hodně tuhá a hutná, ale jak se postupně zapracovává sníh, stává se tekutější. Ideální stav je, když pomalu padá/stéká ze stěrky a dá se jí jakoby nakreslit osmička. Málo zamíchaná hmota zanechá na makronkách špičky, přemíchaná se zase na plechu příliš rozteče a makronky budou bez nožičky.

Cukrářský sáček s kulatou zdobicí špičkou o průměru 1 cm postavíme do vyšší sklenice, bude se lépe plnit. Naplníme jej makronkovou hmotou a zajistíme gumičkou.

Plechy vyložíme pečícím papírem (budete potřebovat 3 plechy, záleží na jejich velikosti a rozmístění makronek, každopádně makronky musíte nastříkat všechny zaráz, makronková hmota by jinak zřídla). Zdobící špičku držíme kolmo nad plechem, asi 1-1,5 cm vysoko, na plech stříkáme kolečka o kousek menší než šablona, ještě se trochu roztečou do stran. Každým plechem několikrát bouchneme o zem nebo stůl, abychom makronky zbavili vzduchových bublin. Já si plech několik pootočím, abych měla jistotu, že stejného bouchnutí se dostane všem makronkám. Zbylé bublinky, které by během pečení mohly způsobit popraskání makronek, propícháme párátkem. 

Troubu si předehřejeme na 140 °C, horkovzduch. Makronky pečeme 16 minut na spodní mřížce. Na plechu je necháme lehce zchladnout, pak teprve sloupneme.

Náplň

Čokoládová ganache

150 g hořké čokolády (já dávám čokoládu na vaření z Lidlu, 52 %)

150 g smetany na šlehání

V rendlíku nebo v misce v mikrovlnce ohřejeme smetanu téměř až k bodu varu, poté do ní nalámeme čokoládu a mícháme do rozpuštění. Necháme zchladnout, ganache postupně zhoustne na pevný krém (pokud houstne příliš pomalu/málo, dejte ji do lednice).

Malinové pyré

100 g mražených malin

2 lžíce cukru krystal

1 lžička kukuřičného škrobu

Do rendlíku dáme maliny, cukr a 2 lžíce vody. Na mírném plameni vaříme asi 5 minut, až maliny změknou a pustí šťávu. Poté přidáme škrob dohladka rozmíchaný v trošce vody a ještě krátce povaříme, pyré pěkně zhoustne. Dáme stranou vychladit.

Tip: Malinovou náplň můžete připravit i bez škrobu. Stačí maliny svařit s cukrem na požadovanou hustotu. Nezapomeňte ale celou dobu míchat, aby se nepřichytily ke dnu hrnce.

případně čokoláda a lyofilizované maliny na dozdobení

Plnění makronek

Připravené náplně naneseme na polovinu makronek. Nejdříve nastříkáme kolečko čokoládového krému a střed vyplníme trochou malinového pyré, poté opatrně přitiskneme druhou skořápku. Tu můžeme ještě polít rozpuštěnou čokoládou a posypat kousky mrazem sušených malin. Makronky necháme uležet v lednici, nejlépe přes noc, jen tak natáhnou trochu vlhkosti a uvnitř zvláční. Na povrchu by však měly zůstat stále křupavé. Skladujeme v chladu, naplněné vydrží minimálně 2 dny. Samotné skořápky můžeme zamrazit.