úterý 10. května 2022

Citronovo-malinové makronky



Zkoušet nové příchutě makronek mě pořád ještě baví a seznam těch, co bych si chtěla upéct, je dlouhý jak týden před výplatou. Tak si dnes můžu zas jednu položku odškrtnout. Nechala jsem se inspirovat nadcházejícím létem a makronky rozsvítila zvenčí i uvnitř. Návod na dvoubarevné skořápky najdete dole v postupu, není to nic složitého. Žlutý terčík v náplni je lemon curd, růžové kolečko kolem něj krém z mascarpone a lyofilizovaných malin. Opravdu osvěžující kombinace! Mrazem sušené ovoce se překvapivě nehodí jen jako zdravé mlsání, ale právě i do krémů, protože narozdíl od různých pyré neobsahuje žádnou vodu a krém nenaředí, přitom přád nese spoustu chuti. 


Citronovo-malinové makronky


(asi 35 makronek, o průměru 4 cm)


150 g cukru krystal

40 g vody

110 g bílků

150 g mandlové mouky

150 g cukru moučka

žluté a růžové gelové barvivo*



V rendlíku lehce promícháme cukr krystal s vodou a dáme na mírný plamen. Bez míchání necháme přijít k varu. Jakmile teplota cukrového sirupu (rozvaru) stoupne na zhruba 108 - 110 °C, začneme šlehat polovinu bílků (55 g) do husté pěny. Když teplota dosáhne 118 °C, sirup za stálého šlehání vlijeme k bílkům. Lijeme ho tenkým pramínkem a snažíme se trefit mezi stěnu mísy a metly (na stěně mísy by se ihned srazil a metly by ho zase mohly rozstříkat po celé kuchyni). Poté šleháme na vysoké otáčky, až sníh tvoří tuhé špičky, je lesklý a krémový a mísa má na dotek pokojovou teplotu.

Zatímco se šlehá sníh, v mixéru se sekacími noži promixujeme cukr moučku s mandlovou moukou. Tím se všechny ingredience pěkně spojí a rozbijí se ztuhlé hrudky cukru, zároveň ale mixujeme pouze krátce, aby se z mandlí zbytečně neuvolnil tuk. Já obvykle mixuji zhruba 3-5 vteřin, zatřepu celým mixérem, aby se směs promíchala, a to celé dvakrát zopakuji.

Zbylé bílky (55 g) v míse důkladně spojíme s mandlovou směsí. Vzniklá hmota je poměrně tuhá, takže se nebojíme do stěrky pořádně opřít. 

Ušlehaný bílkový sníh natřikrát vmícháme do mandlové směsi. Ze začátku je hmota hodně tuhá a hutná, ale jak se postupně zapracovává sníh, stává se tekutější. Ideální stav je, když pomalu padá/stéká ze stěrky a dá se jí jakoby nakreslit osmička. Málo zamíchaná hmota zanechá na makronkách špičky, přemíchaná se zase na plechu příliš rozteče a makronky budou bez nožičky.

Cukrářský sáček s kulatou zdobicí špičkou o průměru 1 cm postavíme do vyšší sklenice, bude se lépe plnit. Naplníme jej makronkovou hmotou a zajistíme gumičkou.

Plechy vyložíme pečícím papírem (budete potřebovat 3 plechy, záleží na jejich velikosti a rozmístění makronek, každopádně makronky musíte nastříkat všechny zaráz, makronková hmota by jinak zřídla). Zdobící špičku držíme kolmo nad plechem, asi 1-1,5 cm vysoko, na plech stříkáme kolečka o kousek menší než šablona, ještě se trochu roztečou do stran. Každým plechem několikrát bouchneme o zem nebo stůl, abychom makronky zbavili vzduchových bublin. Já si plech několik pootočím, abych měla jistotu, že stejného bouchnutí se dostane všem makronkám. Zbylé bublinky, které by během pečení mohly způsobit popraskání makronek, propícháme párátkem. 

Troubu si předehřejeme na 140 °C, horkovzduch. Makronky pečeme 16 minut na spodní mřížce. Na plechu je necháme lehce zchladnout, pak teprve sloupneme.


*Pokud chcete barevné makronky jako na fotce, rozdělte si makronkovou hmotu na dvě poloviny a každou obarvěte zvlášť. Je potřeba barvivo vmíchat opatrně, ale rychle, aby hmota příliš nezřídla. Poté jí naplňte dva cukrářské sáčky s ustřiženou špičkou a naráz je vložte do dalšího sáčku s kulatou zdobící špičkou.



Náplň


250 g mascarpone

120 ml smetany ke šlehání

50 g cukru moučka (nebo podle chuti)

10-20 g drcených lyofilizovaných malin


Na krém dáme do mixéru mascarpone a cukr, lehce prošleháme. Přidáme smetanu a šleháme na nízké otáčky asi půl minuty, aby se všechny ingredience pěkně spojily. Poté zvýšíme výkon téměř na maximum a rychle vyšleháme tuhý krém. Nakonec zašleháme maliny. 



Citronový krém


2 žloutky

40 ml citronové šťávy

40 g cukru krystal

citronová kůra z 1 citronu

30 g másla


V nerezové nebo skleněné misce smícháme žloutky, citronovou šťávu a cukr, posadíme ji na hrnec s vřící vodou tak, aby se miska nedotýkala vody. Za stálého míchání vaříme, dokud směs nezhoustne na konzistenci krému, trvá to několik minut. Poté odstavíme z tepla a ručně vmícháme máslo. Necháme vychladnout.



Plnění makronek


Připravené náplně naneseme na makronky za pomoci cukrářského sáčku s ustřiženou špičkou, nejdříve nastříkáme kolečko malinového krému a doprostřed kápneme citronový krém. Vždy dvě skořápky opatrně přitiskneme k sobě. Necháme je několik hodin uležet v lednici, díky mascarpone zvláční makronky poměrně rychle.











Žádné komentáře:

Okomentovat