pondělí 29. srpna 2016

Makronky s kávovým krémem

Makronky zbožňuju i nesnáším zároveň. Zbožňuju je, když míchám těsto a ono pomaličku padá ze stěrky a vine se jak hedvábná stuha, když vytahuju z trouby plechy plné dokonale kulatých krásek s nadýchanou sukýnkou, když je spojuju krémem a ukládám do krabičky, když z té krabičky mizí světelnou rychlostí, když v puse lehce křupnou a rozplynou se na jazyku. Nesnáším je, když na plechu nechtějí zaschnout a pořád lepí na prsty, když přes dvířka trouby vidím, že po pár minutách začínají praskat, když vytahuju jeden plech za druhým a krásné a úhledné jsou čtyři z padesáti, když je plním krémem a ony se propadnou dovnitř. A stejně pokaždé vím, že za čas mě to popadne znova. Začnu přemýšlet nad příchutěmi, zkontroluju zásoby mandlové mouky ve skříňce, vytáhnu plechy a pustím se do pečení. A přes skleněná dvířka trouby budu napjatě pozorovat, jak to dopadne tentokrát...


Ingredience

(asi 100 menších skořápek, čili 50 makronek)

200 g mandlové mouky  
200 g cukru moučka
150 g bílků  
200 g cukru krystal  
50 g vody
 
Kávový krém*
 
3 žloutky
špetka soli
200 g cukru krystal
50 ml vody
200 g másla, změklého
2 lžičky instantní kávy granulované
1 lžička vody 
 
*Makronky můžete také naplnit klasickým máslovým krémem: v mixéru vyšleháte 120 g změklého másla s 60 g cukru moučka (nebo podle chuti), nakonec přidáte kávu tak, jak je uvedeno v postupu níže.

Postup

Náplň

V mixéru šleháme žloutky se špetkou soli, až zesvětlají a nabudou na objemu. V mikrovlnce rozpustíme 1 lžičku kávy ve lžičce vody a necháme vychladnout. V rendlíku smícháme cukr s vodou, aby se všechen navlhčil, a svaříme na 118 °C (už bez míchání). Horký cukrový sirup za stálého šlehání tenkým pramínkem vlejeme ke žloutkům a dále šleháme, až směs zchladne na pokojovou teplotu. Drátěnou metlu vyměníme za K-metlu a postupně vmícháme máslo, až se vše spojí v hutný krém. Nakonec vmícháme rozpuštěnou kávu a poté i zbylou lžičku kávy (granulky pak budou v krému lehce křupat).

Makronky

Na makronky v mixéru se sekacími noži promixujeme cukr moučku s mandlovou moukou. Tím se obě ingredience pěkně spojí a rozbijí se ztuhlé hrudky cukru, zároveň ale mixujeme pouze krátce, aby se z mandlí zbytečně neuvolnil tuk. 

Odvážíme si polovinu bílků (75 g) a v míse je důkladně spojíme s mandlovou směsí. Vzniklá hmota je poměrně tuhá, takže se nebojíme do vařečky pořádně opřít.

V rendlíku lehce promícháme vodu s cukrem krystal a dáme na mírný plamen. Bez míchání necháme vařit. Jakmile teplota cukrového sirupu dosáhne 110 °C, začneme šlehat zbylé bílky do husté pěny. Když má sirup 118 °C, tenkým pramínkem ho za stálého šlehání vlijeme k bílkům. Dále šleháme zhruba 10 minut, až je sníh lesklý a krémový a mísa má na dotek pokojovou teplotu.

Bílkový sníh natřikrát vmícháme do mandlové směsi. Ze začátku je hmota hodně tuhá a hutná, ale jak se postupně zapracovává sníh, stává se tekutější. Ideální stav je, když pomalu stéká nebo spíš padá ze stěrky a vytvořené špičky během chvíle mizí.

Cukrářský sáček s kulatou zdobicí špičkou o průměru 1 cm postavíme do vyšší sklenice, bude se nám lépe plnit. Naplníme jej makronkovou hmotou a zajistíme gumičkou.

Na plechy vyložené pečícím papírem (dvojitá vrstva) nebo fólií stříkáme kolečka. Každým plechem několikrát bouchneme o zem nebo stůl, abychom makronky zbavili vzduchových bublin.

Makronky necháme důkladně zaschnout, orientujeme se hlavně podle povrchu - když se makronky dotkneme bříškem prstu, nelepí. Jak dlouho to bude trvat, závisí na vlhkosti vzduchu v kuchyni, může to být 15 minut, ale taky klidně hodinu.

Troubu si předehřejeme na 140 °C. Makronky pečeme 16 minut na spodní mřížce, jinak zvrchu začnou lehce zlátnout (!každá trouba peče jinak!). Na plechu je necháme i vychladnout, pak teprve sloupneme.

Kávový krém naneseme na makronky lžičkou nebo za pomoci cukrářského sáčku s kulatou špičkou, vždy dvě skořápky opatrně přitiskneme k sobě. Necháme je uležet v lednici, nejlépe přes noc, jen tak natáhnou trochu vlhkosti a uvnitř zvláční. Na povrchu by však měly zůstat stále křupavé. Skladujeme v chladu, vydrží minimálně 2 dny. Samotné makronky můžeme zamrazit, i na několik týdnů.


Inspirace: www.catalystcupcakes.wordpress.com

6 komentářů:

  1. Dobrý den. Mám na Vás prosbu. Zkusila jsem podle Vašeho receptu upéct makronky. Jsou dobré a krásné, jen nemají tzv. nohu. Můžete mi, prosím, poradit, kde jsem udělala chybu? Pekla jsem je na 130 C, jelikož při 140 hnědly. Děkuji Ivka

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den, pokusím se poradit, i když u makronek člověk nikdy neví... Nechala jste makronky před pečením zaschnout? Tzn. že povrch skořápky na dotek nelepí? Makronky se nechávají zaschnout, aby během pečení nemohl vzduch unikat vrchem, ale spodem a tím se právě utvořila ta nožka. Většinou se doporučuje půl hodina, ale já mám zkušenost, že hodně záleží i na počasí, někdy mi stačilo dvacet minut, jindy to trvalo skoro hodinu. Na škodu může být I příliš nízká teplota, ale je pravda, že v některých receptech taky pečou na 130 stupňů a bez problému. Píšete, že při 140 hnědly - proto peču má spodní mřížce a i tak lehounce ztmavnou, podívejte se třeba na ty skořicové. No a u barevných se to ztratí úplně. Jak ale říkám, makronky jsou potvory a chce to zkoušet a zkoušet. Já mám teď novou troubu a začaly mi hrozně praskat. ..

      Smazat
    2. Právě, že vím, že jsou to potvory. Dodržela jsem přesně postup i to schnutí. Možná, že mi přeschly. Skořápky mi nepraskaly,byly krásné. A i když jsem dělala modré, některé potvůrky jsou hnědší. Zkoušet budu, jen nevím, kdo je bude jíst. Moc je nemusím.
      Líbí se mi Vaše stránky, pravidelně v pondělí si dělám chutě při čtení Vašich receptů. Už se těším, co bude dalšího. Přeji krásný tvořivý víkend. Ivka

      Smazat
    3. Ivko, já jsem před časem zjistila, že mám v mrazáku asi deset (!!!) balíčků s různě povedenými či spíše nepovedenými makronkami a "ani ten pes už to nežere" :-D Takže teď si dávám od nich menší přestávku. A moc děkuji, že se Vám můj blog líbí! Hezký den, Katka.

      Smazat
  2. Presne, makarónky sú potvory :-D...a preto som ich prestala piecť, ale sľúbila som deťom, že na Vianoce sa o nejaké pokúsim tak sa prídem inšpirovať aj sem...krásny blog Katka, krásne nafotené koláčiky...určite budem pravidelný návštevník :-) Danka.

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Danko, děkuji moc za všechnu chválu! Přiznám se, že po několika popraskaných pokusech se teď musím hodně přemlouvat, abych se do nich pustila. Na druhou stranu mě moc baví, takže jak bude trochu volného času, zkusím je zas. U mne je zřejmě problém v nové troubě, takže to asi chce vychytat teplotu...

      Smazat