úterý 8. května 2018

Profiterolky: minivětrníčky s vanilkovým krémem mousseline


Na úvod vás prosím, nenechte se odradit délkou receptu. Jak je u mě zvykem, rozepisuju se v postupu hodně podrobně. Není to prostě rychlá buchta na plech, ovšem ta trocha práce s těstem  a náplní se vám rozhodně vyplatí. Až doma zavoní vanilkový krém a z trouby vytáhnete zlatavé a nadýchané bochánky, začnou ostatní členové rodiny nenápadně brousit kolem a na závěrečné máčení v čokoládě nebudete chtít čekat vůbec nikdo. Navíc profiterolky se dají plnit i klasickým pudinkem, pokud byste si to chtěli ulehčit. Také jsem to tak dělala, když jsem profiterolky pekla naposledy (už je to tedy pár let zpátky). Poslední dobou ovšem nedám dopustit na domácí vanilkový krém a doufám, že to máte stejně. Nebo že ho aspoň vyzkoušíte stejně jako tyhle skvělé minivětrníčky. Je to dezert, se kterým zazáříte na každé oslavě i doma v rodinném kruhu. Jen škoda, že tak rychle mizí...

PS: Ještě pár věcí k náplni. Použít tedy můžete klasický pudink ze sáčku, uvařte ho podle návodu, ovšem v polovičním množství mléka a jakmile vychladne, smíchejte ho s ušlehanou smetanou. Nebo domácí vanilkový krém podle mého receptu, tady ještě zjemněný máslem - polovina se přidává po uvaření krému, druhá polovina se poté zašlehá - této verzi se říká krém mousseline. Myslím ovšem, že krém by se dal použít i s vynecháním posledního kroku (zašlehání másla), chutnal taktéž báječně a i konzistence vypadala ok.


Ingredience

(asi 40 kousků)

100 g másla, nakrájeného na plátky
1 lžíce cukru krystal
1 lžička soli
150 g polohrubé mouky
4 vejce

Vanilkový krém "mousseline"

500 ml mléka
1 vanilkový lusk
4 žloutky
80 g cukru krystal
30 g hladké mouky
30 g bramborového/kukuřičného škrobu
špetka soli
150 g másla

Poleva

200 g kvalitní čokolády na vaření (používám 52% z Lidlu)
1 lžíce másla
(mrazem sušené maliny na ozdobu)


Postup

Vanilkový krém

Nejdříve si nachystáme vanilkový krém, na plnění profiterolek musí mít pokojovou teplotu. Vanilkový lusk podélně rozřízneme a vyškrábneme zrníčka. Přidáme je i s luskem do 400 ml mléka a v rendlíku přivedeme k varu. Část mléka můžeme nahradit smetanou, krém bude mít ještě jemnější chuť.

Mezitím si rozmícháme žloutky se 100 ml mléka (můžeme je přecedit přes cedník, aby v nich nezůstala "poutka") a rozšleháme je s cukrem, moukou, škrobem a solí. Když je mléko horké, naběračkou ho tenkým pramínkem za stálého míchání přiléváme ke žloutkům. Jakmile je směs dostatečně horká, vlejeme ji zpátky do rendlíku. Díky tomu se žloutky nesrazí. Za stálého míchání povaříme asi 5 minut, dokud krém nezhoustne. Vyjmeme lusk a vmícháme 75 g másla, dále nevaříme.

Krém přelijeme do misky, na povrch přitiskneme potravinářskou fólii, aby se nevytvořil škraloup*, a necháme zchladnout na pokojovou teplotu. Zbylé máslo necháme také venku, aby mělo stejnou teplotu jako krém. 

*Fólii jsem dřív nedávala, byla jsem dost nedůvěřivá a myslela si, že ji pak určitě stáhnu i s půlkou krému. Nemusíte se ale bát, jde lehce dolů a krému na ní nezůstane skoro ani kapka.
Tip č. 1: Krém si můžete připravit den předem a uložit na noc do lednice, je ale velmi důležité, abyste ho druhý den spolu se zbylým máslem vytáhli včas z lednice, aby mělo oboje pokojovou teplotu - jinak by se krém během šlehání mohl srazit.


Profiterolky

Do rendlíku nalijeme 250 ml vody, přidáme sůl, cukr a máslo a na středním plameni přivedeme k varu. Jakmile voda lehce vře a máslo je rozpuštěné, zeslabíme plamen na minimum, rychle přisypeme mouku a metlou mícháme, až se vše spojí v hutné těsto. Metlu vyměníme za stěrku a nepřestáváme míchat, zhruba 3-4 minuty, až těsto vytvoří bochánek, který se bude lehce odlepovat od stěn rendlíku a na dně se začne vytvářet bělavý povlak - tomuto procesu se říká odpalování těsta.

Poté těsto přesuneme do mísy a necháme mírně zchladnout, na dotek by nemělo být horké. Po jednom vmícháme vajíčka, snadno to půjde v robotu se třecí metlou nebo i ručně metličkou. Výsledné těsto je lesklé, hladké a poměrně řídké.

Tip č. 2: Těsto dříve zchladne, když ho v robotu budete na nízké otáčky míchat třecí metlou.

Troubu rozpálíme na 200 °C. Dva plechy vyložíme pečícím papírem/fólií, těstem naplníme cukrářský sáček s kulatou zdobící špičkou a na plech stříkáme malé bochánky těsta (o průměru 2-3 cm, záleží, jak velké profiterolky chceme mít - těsto se ještě trochu rozteče do stran). Vystouplé špičky opatrně zamáčkneme prstem namočeným ve studené vodě. Poté všechny profiterolky bohatě postříkáme vodou a pečeme dozlatova, asi 20 minut. Během pečení se nafouknou a lehce popraskají, tak to má být. Přesuneme je na drátěnou mřížku a necháme vychladnout.


Plnění krémem a poleva

Ve chvíli, kdy jsou profiterolky upečené a zchladlé, vyšleháme zbylé máslo, až zesvětlá a nabude, a po lžících do něj zašleháme vanilkový krém. Vychladlé profiterolky plníme vyšlehaným krémem (nelekejte se, je poměrně řídký). Buď je podélně rozřízneme (ideálně jen do dvou třetin), nebo krémem naplníme cukrářský sáček s úzkou podlouhlou špičkou určenou k plnění koblih a profiterolky plníme z boku. 

Tip č. 3: V takovém případě chce plnění trochu cviku. Profiterolka dostatečně naplněná krémem, když ztěžkne v ruce a začne se zvrchu trochu nafukovat.

Nakonec si ve vodní lázni nebo opatrně v mikrovlnce rozpustíme čokoládu s máslem a profiterolky v ní namáčíme (já jsem je předtím nechala asi hodinu vychladit v lednici, vanilkový krém lehce ztuhnul a lépe se mi s nimi tak pracovalo).











Inspirace: Albert magazín

Žádné komentáře:

Okomentovat