neděle 24. května 2020

Kremrole


Kremrole, špičky, větrníky, indiánky... česká klasika, kterou najdete v každé cukrárně a nejlepší je umí vesnické pekařky a babičky, co je ve velkém pečou na svatby a rodinné oslavy. No prostě zákusky, co už dlouho toužím vyzkoušet a stejně tak dlouho to odkládám, protože to určitě bude složité na suroviny i čas. Ovšem letos mám v úmyslu tohle všechno upéct. Neúspěšně jsem začala s větrníky (brzo to určitě napravím!), pak se vrhnula na kremrole. A překvapivě zjistila, že upéct kremrole je vlastně úplně jednoduché. Obzvlášť když si místo domácího listového těsta (o kupovaném se nebudeme vůbec bavit) uděláte tohle šlehačkové. Kremrole jsou po upečení úžasně křupavé a přitom křehké, v puse se jen rozsýpají. Můžete je jíst hned po naplnění, nebo je nechat den odležet, kdy těsto natáhne náplň a uvnitř krásně zvláční. Bílkový sníh je nadýchaný a hebký, po naplnění na kraji lehce zatuhne, takže se náplň nikde nerozmaže, ale uvnitř pořád zůstane měkký a jemný.

PS: Na kremrole budete potřebovat speciální kovové trubičky, seženete je za slušnou cenu v domácích potřebách. Já jsem si koupila malé trubičky na mini kremrole, krabička 30 ks za 70 Kč. Velikosti trubiček uzpůsobte šířku proužků těsta, na mini kremrole stačí 2 cm a závitů jsem umotala zhruba 5 (u klasické kremrole by to mělo být 6-8 závitů). Teplota i doba pečení zůstane stejná. Na mini kremrole budete také potřebovat méně náplně, alespoň mně jí zbyla skoro polovina. Zbylou náplň můžete uschovat v ledničce (max. 2-3 dny) a ozdobit s ní třeba cupcakes nebo sladký chlebíček.


Ingredience

(60 mini kremrolí, klasických asi 30)

400 g hladké mouky
špetka soli
250 g másla
200 g smetany ke šlehání
1 lžíce octa

1 vejce, na potření

Náplň

4 bílky
360 g cukru krystal


Postup

V mixéru smícháme mouku a sůl, přidáme máslo nakrájené na plátky a mixujeme, dokud směs nepřipomíná hrubou drobenku. Přilijeme smetanu a ocet a ještě krátce promixujeme. Nakonec rukama vypracujeme hutné těsto, zformujeme ho v kouli, zabalíme do fólie a dáme přes noc vychladit do lednice. 

Tip č. 1: S těstem pracujte opravdu jen krátce, aby se máslo teplem ruk nezačalo rozpouštět. Navíc těsto poměrně lepí, snažte se ho ale příliš nepodsypávat moukou.

Tip č. 2: "Drobenku" můžete umixovat v robotu se sekacími noži nebo s drátěnou metlou (tu používám já), případně pěkně postaru ručně za pomoci vidličky. V tom případě si máslo můžete nejdřív nastrouhat na hrubém struhadle, bude se vám lépe zapracovávat do mouky. 

Troubu předehřejeme na 180 °C. Těsto si rozdělíme na čtyři díly, pracujeme vždy jen s jednou částí a zbytek necháme v lednici. Na pomoučněném vále těsto vyválíme na plát vysoký cca 2 mm a široký 25 cm. Rádýlkem nebo nožem ho nakrájíme na proužky široké 2-3 cm. Trubičky na kremrole potřeme máslem (stačí kousek másla nechat rozpustit v dlaních a pak v nich trubičky poválet) a na každou namotáme proužek těsta. Trubičku držíme opatrně za jeden konec, proužek těsta přitiskneme (ale nepřidržujeme ho prsty, teplem by se rozmatlalo), několikrát ho omotáme a konec proužku opět lehce přitiskneme, samotný proužek může být omotaný celkem volně, důležité je, aby se záhyby těsta překrývaly. Trubičky s těstem vyskládáme na plech vyložený pečícím papírem, s malými rozestupy (mě se na plech vešlo 25 mini trubiček), potřeme je rozšlehaným vajíčkem a pečeme dozlatova, 20-25 minut. Ještě horké kremrole opatrně stáhneme z trubiček, jde to opravdu lehce. 

Vychladlé kremrole naplníme bílkovým sněhem (postup níže). Sníh si přendáme do cukrářského sáčku se zdobící špičkou (kulatou nebo řezanou) a z obou stran ho nastříkáme do kremrolí (já jsem kremrole naplnila z jedné strany, z druhé jsem pouze udělala ozdobné zakončení sněhem). Můžeme je ještě pocukrovat cukrem moučka.


Na bílkový sníh v malém rendlíku svaříme 240 g cukru a 60 g vody. Cukr zalijeme vodou, měl by být všechen namočený, poté na mírném plameni bez míchání vaříme, dokud teplota nedosáhne 118 °C. Zbylý cukr (120 g) ušleháme s bílky v mixéru na měkký sníh. Jakmile cukrový sirup dosáhne požadované teploty, opatrně ho za stálého šlehání tenkým pramínkem vlijeme do sněhu. Šleháme, dokud sníh nezchladne - mísa bude mít na dotek pokojovou teplotu. (Postup je sice pracnější, než u klasického sněhu z bílků a cukru, zato je výsledný sníh pevný a tvárný, takže se s ním dá dále pracovat. Navíc tím dojde k tepelné úpravě bílků a odpadá riziko různých nemocí.)

Tip č. 3: Pokud nemáte cukrářský teploměr, můžete vyzkoušet tzv. bublinkový test. Na něj stačí očko z drátu nebo takové to k zavěšení, co najdete třeba na konci kovové metly. Jakmile se vám povede skrz něj vyfouknout cukrovou bublinu, má sirup ideální teplotu a můžete ho přilít k ušlehaným bílkům. Pozor, jakmile teplota příliš stoupne, už bublinky vyfukovat nejdou. Takže je potřeba začít to zkoušet ihned, jak sirup začne hodně bublat.

Tip č. 4: Bílkový sníh můžete také ušlehat ve vodní lázni. Na hrnec s vroucí vodou posaďte misku, aby se její dno nedotýkalo vody. Bílky šlehejte s cukrem na pevný sníh. (Já používám pouze metodu se sirupem, tzv. italský sníh.)















Žádné komentáře:

Okomentovat