úterý 27. října 2015

The Daring Bakers: Pistáciové makronky


Říjnová výzva The Daring Bakers mě potěšila, i když nepřišla s ničím (pro mne) novým. Dostali jsme totiž za úkol upéct makronky. S výzvou přišly dvě blogerky a společnými silami vytvořily opravdu podrobný makronkový návod, doplněný fotkami, pro francouzskou i italskou metodu (v pdfku má 33 stránek!). A krom receptů na samotné skořápky nabídly  i různé druhy náplní. Já se ovšem rozhodla držet svého osvědčeného receptu a náplň jsem dala dohromady jen tak od oka. Pistáciové makronky už mě dlouho lákaly, největší práci dalo sehnat pistáciovou pastu, protože jsem neměla čas objednávat ji přes internet, ale i to se nakonec podařilo. Mimochodem, pokud máte po ruce nesolené pistácie a pořádný mlýnek, obejdete se i bez pasty.


Ingredience

 (asi 100 menších skořápek, čili 50 makronek)

200 g mandlové mouky
200 g cukru moučka
150 g bílků
200 g cukru krystal
50 g vody
zelené gelové barvivo (nemusí být)

Pistáciový krém

120 g másla, změklého
60 g cukru moučka (nebo podle chuti)
2 lžičky pistáciové pasty


Postup

Náplň

V mixéru vyšleháme změklé máslo s cukrem a pastou do hladkého krému, cukr přidáváme postupně, průběžně ochutnáváme.

Makronky

Na makronky v mixéru se sekacími noži promixujeme cukr moučku s mandlovou moukou. Tím se obě ingredience pěkně spojí a rozbijí se ztuhlé hrudky cukru, zároveň ale mixujeme pouze krátce, aby se z mandlí zbytečně neuvolnil tuk. 

Odvážíme si polovinu bílků (75 g) a v míse je důkladně spojíme s mandlovou směsí. Vzniklá hmota je poměrně tuhá, takže se nebojíme do vařečky pořádně opřít.

V rendlíku lehce promícháme vodu s cukrem krystal a dáme na mírný plamen. Bez míchání necháme vařit. Jakmile teplota cukrového sirupu dosáhne 110 °C, začneme šlehat zbylé bílky do husté pěny. Když má sirup 118 °C, tenkým pramínkem ho za stálého šlehání vlijeme k bílkům. Dále šleháme zhruba 10 minut, až je sníh lesklý a krémový a mísa má na dotek pokojovou teplotu.
 
Bílkový sníh natřikrát vmícháme do mandlové směsi. Ze začátku je hmota hodně tuhá a hutná, ale jak se postupně zapracovává sníh, stává se tekutější. Ideální stav je, když pomalu stéká nebo spíš padá ze stěrky a vytvořené špičky během chvíle mizí.

Cukrářský sáček s kulatou zdobicí špičkou o průměru 1 cm postavíme do vyšší sklenice, bude se nám lépe plnit. Naplníme jej makronkovou hmotou a zajistíme gumičkou.

Na plechy vyložené pečícím papírem (dvojitá vrstva) nebo fólií stříkáme kolečka. Každým plechem několikrát bouchneme o zem nebo stůl, abychom makronky zbavili vzduchových bublin.

Makronky necháme důkladně zaschnout, orientujeme se hlavně podle povrchu - když se makronky dotkneme bříškem prstu, nelepí. Jak dlouho to bude trvat, závisí na vlhkosti vzduchu v kuchyni, může to být 15 minut, ale taky klidně hodinu.

Troubu si předehřejeme na 140 °C. Makronky pečeme 16 minut na spodní mřížce, jinak zvrchu začnou lehce zlátnout (!každá trouba peče jinak!). Na plechu je necháme i vychladnout, pak teprve sloupneme.


Pistáciový krém naneseme na makronky lžičkou nebo za pomoci cukrářského sáčku s kulatou špičkou, vždy dvě skořápky opatrně přitiskneme k sobě. Necháme je uležet v lednici, nejlépe přes noc, jen tak natáhnou trochu vlhkosti a uvnitř zvláční. Na povrchu by však měly zůstat stále křupavé. Skladujeme v chladu, vydrží minimálně 2 dny. Samotné makronky můžeme zamrazit, i na několik týdnů.





*For the month of October we got to take on one of many bakers' deepest, darkest kitchen nightmares: macarons. Our talented bakers Korena from Korena in the Kitchen and Rachael from pizzarossa made the intimidating task of mastering these French beauties a breeze.


4 komentáře:

  1. Just lovely - your macarons are the perfect green colour.

    OdpovědětSmazat
  2. Mňam, makronky miluji a tyhle vypadají báječně :) Super tip :)

    OdpovědětSmazat
  3. Wow! They are so pretty. Such a lovely color and I bet the pistachio imparted a great unique flavor.

    OdpovědětSmazat
  4. Quite an interesting dish. I have never seen before that the design of sweets was so beautiful in appearance. As for me, it is more like art, which should be shown at exhibitions. But according to the description. it should also be tasty. Awesome.

    OdpovědětSmazat