úterý 27. října 2015

The Daring Bakers: Pistáciové makronky


Říjnová výzva The Daring Bakers mě potěšila, i když nepřišla s ničím (pro mne) novým. Dostali jsme totiž za úkol upéct makronky. S výzvou přišly dvě blogerky a společnými silami vytvořily opravdu podrobný makronkový návod, doplněný fotkami, pro francouzskou i italskou metodu (v pdfku má 33 stránek!). A krom receptů na samotné skořápky nabídly  i různé druhy náplní. Já se ovšem rozhodla držet svého osvědčeného receptu a náplň jsem dala dohromady jen tak od oka. Pistáciové makronky už mě dlouho lákaly, největší práci dalo sehnat pistáciovou pastu, protože jsem neměla čas objednávat ji přes internet, ale i to se nakonec podařilo. Mimochodem, pokud máte po ruce nesolené pistácie a pořádný mlýnek, obejdete se i bez pasty.


Ingredience

 (asi 100 menších skořápek, čili 50 makronek)

200 g mandlové mouky
200 g cukru moučka
150 g bílků
200 g cukru krystal
50 g vody
zelené gelové barvivo (nemusí být)

Pistáciový krém

120 g másla, změklého
60 g cukru moučka (nebo podle chuti)
2 lžičky pistáciové pasty


Postup

Náplň

V mixéru vyšleháme změklé máslo s cukrem a pastou do hladkého krému, cukr přidáváme postupně, průběžně ochutnáváme.

Makronky

Na makronky v mixéru se sekacími noži promixujeme cukr moučku s mandlovou moukou. Tím se obě ingredience pěkně spojí a rozbijí se ztuhlé hrudky cukru, zároveň ale mixujeme pouze krátce, aby se z mandlí zbytečně neuvolnil tuk. 

Odvážíme si polovinu bílků (75 g) a v míse je důkladně spojíme s mandlovou směsí. Vzniklá hmota je poměrně tuhá, takže se nebojíme do vařečky pořádně opřít.

V rendlíku lehce promícháme vodu s cukrem krystal a dáme na mírný plamen. Bez míchání necháme vařit. Jakmile teplota cukrového sirupu dosáhne 110 °C, začneme šlehat zbylé bílky do husté pěny. Když má sirup 118 °C, tenkým pramínkem ho za stálého šlehání vlijeme k bílkům. Dále šleháme zhruba 10 minut, až je sníh lesklý a krémový a mísa má na dotek pokojovou teplotu.
 
Bílkový sníh natřikrát vmícháme do mandlové směsi. Ze začátku je hmota hodně tuhá a hutná, ale jak se postupně zapracovává sníh, stává se tekutější. Ideální stav je, když pomalu stéká nebo spíš padá ze stěrky a vytvořené špičky během chvíle mizí.

Cukrářský sáček s kulatou zdobicí špičkou o průměru 1 cm postavíme do vyšší sklenice, bude se nám lépe plnit. Naplníme jej makronkovou hmotou a zajistíme gumičkou.

Na plechy vyložené pečícím papírem (dvojitá vrstva) nebo fólií stříkáme kolečka. Každým plechem několikrát bouchneme o zem nebo stůl, abychom makronky zbavili vzduchových bublin.

Makronky necháme důkladně zaschnout, orientujeme se hlavně podle povrchu - když se makronky dotkneme bříškem prstu, nelepí. Jak dlouho to bude trvat, závisí na vlhkosti vzduchu v kuchyni, může to být 15 minut, ale taky klidně hodinu.

Troubu si předehřejeme na 140 °C. Makronky pečeme 16 minut na spodní mřížce, jinak zvrchu začnou lehce zlátnout (!každá trouba peče jinak!). Na plechu je necháme i vychladnout, pak teprve sloupneme.


Pistáciový krém naneseme na makronky lžičkou nebo za pomoci cukrářského sáčku s kulatou špičkou, vždy dvě skořápky opatrně přitiskneme k sobě. Necháme je uležet v lednici, nejlépe přes noc, jen tak natáhnou trochu vlhkosti a uvnitř zvláční. Na povrchu by však měly zůstat stále křupavé. Skladujeme v chladu, vydrží minimálně 2 dny. Samotné makronky můžeme zamrazit, i na několik týdnů.





*For the month of October we got to take on one of many bakers' deepest, darkest kitchen nightmares: macarons. Our talented bakers Korena from Korena in the Kitchen and Rachael from pizzarossa made the intimidating task of mastering these French beauties a breeze.


3 komentáře:

  1. Just lovely - your macarons are the perfect green colour.

    OdpovědětVymazat
  2. Mňam, makronky miluji a tyhle vypadají báječně :) Super tip :)

    OdpovědětVymazat
  3. Wow! They are so pretty. Such a lovely color and I bet the pistachio imparted a great unique flavor.

    OdpovědětVymazat