Máslové hřebeny se skořicí a ořechy

Poslední dobou se málokdy dostanu k tomu, abych si časopisy o jídle (jiné si totiž nekupuju) prolistovala ještě ten měsíc, kdy vyjdou. Vlastně je to od té doby, co se nám narodil náš malý chlapeček. Nějak toho času ubylo, ne že bych si stěžovala. Každopádně minulý týden jsem si ukradla volnou chvilku při snídani a vytáhla dubnový Apetit. Nestihla jsem ho projít celý, ale recept na máslové hřebeny se skořicí mně hned padnul do oka a druhý den už voněly celým bytem. Obvykle recepty z časopisů úplně přeskládám, ale tady v podstatě nebylo co měnit, hřebeny byly dokonalé, já jsem jen do náplně přidala vlašské ořechy, máme je rádi a v kombinaci se skořicí je to lahoda. Trochu potíže jsem měla s omládkem, sladěnku doma nevedu, tak jsem ji nahradila lžičkou cukru a taky přidala víc vody, jinak mi vzniklé těstíčko nešlo ani rozmíchat (tu vodu jsem pak zas ubrala v další části receptu). Na "dvoufázové" kynutí v teple a v lednici jsem byla líná, nechala jsem kynout jen venku a s těstem se pracovalo i tak báječně. Přesně, jak se psalo v časopise, hřebeny po upečení krásně lístkovaly a přitom byly vláčné. Kynuté pečivo mám moc ráda a tohle byla rozhodně trefa do černého.

PS: V původním receptu se na začátku pracuje s tzv. omládkem. Podle Googlu je to řidší kvas z vody, mouky, droždí a sladového výtažku (sladěnky nebo sladovitu). Já jsem místo toho použila cukr, takže je otázka, jestli výsledek nazývat omládkem nebo kváskem... Protože se ale i tak choval trochu jinak, než jsem zvyklá u klasického kvásku, a přišel mi i výrazně hustší, zůstala jsem v receptu u výrazu omládek.

Ingredience

500 g hladké mouky
100 g cukru krystal + 1 lžička na omládek
18 g čerstvého droždí
špetka soli
20 g rostlinného oleje
1 vejce

100 g másla, změklého
3 lžičky mleté skořice
100 g vlašských ořechů, nahrubo pomletých

1 vejce na potření
hrst mandlových plátků
cukr moučka na posypání


Postup

Nejdříve si připravíme omládek. Do mísy nalijeme 150 gramů vlažné vody, přidáme lžičku cukru, 130 g mouky a rozdrobené droždí, vidličkou rozmícháme dohladka a necháme 1 hodinu kynout. 

Tip: Narozdíl od klasického kvásku, který je poměrně řidký a po vykynutí připomíná nadýchanou pěnu plnou bublin, můj omládek měl spíše konzistenci těstíčka a nakynul opravdu hodně.

Poté opatrně přisypeme zbylou mouku, cukr a sůl, přilijeme dalších 50 g vody, olej a rozmíchané vajíčko. Vařečkou nebo v mixéru důkladně zpracujeme v pružné, lehce lepivé těsto. Mísu přikryjeme utěrkou a dáme na teplé místo vykynout, minimálně na hodinu.

Vál si lehce poprášíme moukou, těsto vyválíme asi na 0,5-1 cm vysoký plát (mě vyšel na celý vál, zhruba 50x30 cm). Plát potřeme změklým máslem a rovnoměrně posypeme skořicí a ořechy, nevynecháme ani okraje. Po podélně straně ho čtyřikrát přehneme, jako když se skládá kynutý závin, a ještě ho lehce zploštíme válečkem. Nakrájíme ho na 10 dílů a do každého z jedné strany nožem uděláme 4-5 zářezů, zhruba do poloviny jeho šířky. Tím dostaneme tvar hřebenu.

Troubu předehřejeme na 190 °C. Hřebeny přeneseme na plech vyložený pečícím papírem, můžeme je mírně ohnout do tvaru podkovy, zářezy směrem ven. Potřeme je žloutkem, posypeme mandlemi a pečeme dozlatova, asi 17 minut, ne déle, aby nebyly vysušené. Vychladlé posypeme cukrem moučka.

Inspirace: časopis Apetit, duben 2018 (původní recept v knize Ruce v Mouce, Ivy Trhoňové)