středa 14. srpna 2019

Makronky se slaným karamelem


Neexistuje nic lepšího než makronka se slaným karamelem. Kdybyste měli ochutnat jen jednu jedinou náplň, pak to musí být právě slaný karamel. Věřte mi. Makronky samotné jsou boží. Slaný karamel je boží. A makronky se slaným karamelem, to je přímo něco dokonalého. 

PS: Strašně ráda bych tu napsala oslavnou ódu na makronky a slaný karamel, ale hlava odmítá spolupracovat. Tak třeba to ještě přijde a já ji sem dopíšu. Zrovna jsem dovařila přes půl litru slaného karamelu a ta vůně mi odvádí myšlenky, a k tomu je skoro půlnoc. Myslím, že dnes v noci budu nejspíš náměsíčná... a snad do rána nějaký zbude.


Makronky

(asi 35 makronek, o průměru 4 cm)

150 g cukru krystal

40 g vody
110 g bílků
150 g mandlové mouky
150 g cukru moučka


V rendlíku lehce promícháme cukr krystal s vodou a dáme na mírný plamen. Bez míchání necháme přijít k varu. Jakmile teplota cukrového sirupu (rozvaru) stoupne na zhruba 108 - 110 °C, začneme šlehat polovinu bílků (55 g) do husté pěny. Když teplota dosáhne 118 °C, sirup za stálého šlehání vlijeme k bílkům. Lijeme ho tenkým pramínkem a snažíme se trefit mezi stěnu mísy a metly (na stěně mísy by se ihned srazil a metly by ho zase mohly rozstříkat po celé kuchyni). Poté šleháme na vysoké otáčky, až sníh tvoří tuhé špičky, je lesklý a krémový a mísa má na dotek pokojovou teplotu.

Zatímco se šlehá sníh, v mixéru se sekacími noži promixujeme cukr moučku s mandlovou moukou. Tím se všechny ingredience pěkně spojí a rozbijí se ztuhlé hrudky cukru, zároveň ale mixujeme pouze krátce, aby se z mandlí zbytečně neuvolnil tuk. Já obvykle mixuji zhruba 3-5 vteřin, zatřepu celým mixérem, aby se směs promíchala, a to celé dvakrát zopakuji.

Zbylé bílky (55 g) v míse důkladně spojíme s mandlovou směsí. Vzniklá hmota je poměrně tuhá, takže se nebojíme do stěrky pořádně opřít. 

Ušlehaný bílkový sníh natřikrát vmícháme do mandlové směsi. Ze začátku je hmota hodně tuhá a hutná, ale jak se postupně zapracovává sníh, stává se tekutější. Ideální stav je, když pomalu padá/stéká ze stěrky a dá se jí jakoby nakreslit osmička. Málo zamíchaná hmota zanechá na makronkách špičky, přemíchaná se zase na plechu příliš rozteče a makronky budou bez nožičky.

Cukrářský sáček s kulatou zdobicí špičkou o průměru 1 cm postavíme do vyšší sklenice, bude se lépe plnit. Naplníme jej makronkovou hmotou a zajistíme gumičkou.

Plechy vyložíme pečícím papírem (budete potřebovat 3 plechy, záleží na jejich velikosti a rozmístění makronek, každopádně makronky musíte nastříkat všechny zaráz, makronková hmota by jinak zřídla). Zdobící špičku držíme kolmo nad plechem, asi 1-1,5 cm vysoko, na plech stříkáme kolečka o kousek menší než šablona, ještě se trochu roztečou do stran. Každým plechem několikrát bouchneme o zem nebo stůl, abychom makronky zbavili vzduchových bublin. Já si plech několik pootočím, abych měla jistotu, že stejného bouchnutí se dostane všem makronkám. Zbylé bublinky, které by během pečení mohly způsobit popraskání makronek, propícháme párátkem. 

Troubu si předehřejeme na 140 °C, horkovzduch. Makronky pečeme 16 minut na spodní mřížce. Na plechu je necháme lehce zchladnout, pak teprve sloupneme.


Náplň

140 g cukru krystal
50 ml vody
100 ml smetany na šlehání
140 g másla, vychlazeného z lednice
1/2 lžičky soli

Do hlubšího rendlíku nasypeme cukr, zalijeme vodou a dáme vařit na mírný plamen. Mícháme, aby se cukr rozpustil. Jakmile sirup začne bublat, přestaneme míchat, jen občas kontrolujeme barvu. Voda se bude postupně odpařovat a sirup karamelizovat (trvá to poměrně dlouho, takže buďte trpěliví)

Jakmile sirup začne zlátnout, ohřejeme si v mikrovlnce nebo na sporáku smetanu téměř k bodu varu. Hotový karamel (barvy zlatohnědé, pozor ať neztmavne příliš, zhořknul by) odstavíme ze sporáku a ihned do něj za stálého míchání metličkou vlijeme horkou smetanu. Směs nejdříve hodně vzkypí a bude bublat, opatrnost a chňapky jsou na místě, ale po chvilce míchání budeme mít krásně hladký krém. Dále už nevaříme.

Po kostičkách postupně vmícháme máslo a sůl, necháme vychladit v ledničce, nejlépe přes noc, karamel pěkně zhoustne. Poté ho v mixéru vyšleháme, až zesvětlá a nabude, zabere to několik minut.


Plnění makronek

Náplň naneseme na makronky lžičkou nebo za pomoci cukrářského sáčku s ustřiženou špičkou, vždy dvě skořápky opatrně přitiskneme k sobě. Makronky necháme uležet v lednici, nejlépe přes noc, jen tak natáhnou trochu vlhkosti a uvnitř zvláční. Na povrchu by však měly zůstat stále křupavé. Skladujeme v chladu, naplněné vydrží minimálně 2 dny. Samotné skořápky můžeme zamrazit.


























7 komentářů:

  1. Dobrý den, makronky musíme nastříkat na plech všechny najednou, ale v troubě je péct každý plech samostatně? Nestane se těm čekajícím na plechu nic, než přijdou na řadu?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den, ano, péct naráz se dají pouze v profesionální troubě pro cukráře, alespoň neznám nikoho, kdo by v klasické troubě pekl více plechů zaráz (ty nahoře by byly nejspíš přepečené, ty dole nedopečené). Nastříkat se musí všechny najednou, jinak vám v míse těsto začne zvrchu zasychat a celkově měnit konzistenci. Makronkám nastříkaným na plechu se nic nestane, dokonce velká čast cukrářek před pečením čeká, než makronkám zaschne povrch. Já mám vyzkoušeno, že to není třeba, ba naopak, když jdou makronky hned po nastříkání do trouby, jsou po upečení krásně lesklé. U těch, které mezitím čekají na plechu, už ten lesk tolik není. Naposledy jsem ale vyzkoušela nechat těsto v sáčku a stříkat makronky na plech těsně před tím, než jdou do trouby. Těsta jsem měla na tři plechy, takže poslední část stála v sáčku zhruba 35 minut, ničemu to nevadilo a všechny makronky byly krásně lesklé. Nemám to ještě ověřené, proto to zatím není v receptu. Katka

      Vymazat
  2. Dobrý deň, ak by sme na ďalší deň slaný karamel nevyšlahali dá sa aj tak nastriekať medzi makronky? Ďakujem

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den, popravdě teď vůbec netuším, já to vždy šlehám :-) Nebo udělám karamel jen s trochou másla a když ho zrovna potřebuju do makronek, vyšlehám se změklým máslem (dávám od oka, zhruba stejné množství jako karamelu). Katka

      Vymazat
  3. Máslo se dává do horkého karamelu? Děkuji

    OdpovědětVymazat
  4. Dobrý den, tak jsem zkoušela Váš krém slaný karamel, v lednici byl tedy déle, asi den a po vyšlehaní se srazil. Má se šlehat hned po vyndani z lednice či nechat chvíli při pokojové teplotě. Děkuji Pavla

    OdpovědětVymazat