sobota 10. srpna 2019

Ořechový dort s mascarpone krémem



Když jsem pekla a zdobila tenhle dort, vlastně jsem vůbec neuvažovala nad tím, že by se objevil na blogu. Pak jsem ale měla celkem dost času na jeho vyfocení, pohrála si s dekoracemi (mimochodem ty talířky jsou úlovek z blešáku, jsou naprosto úžasné a samozřejmě mám zákaz na nich doma servírovat jakékoliv jídlo) a výsledné fotky se mi vážně líbily. Napadlo mě, že bych se na netu mohla podělit nejen o ně, ale i o recept a navíc přidat pár tipů, jak na polevu, krém apod. No jo, jenže dort není muffin nebo bábovka, které rádi pečou všichni, navíc pár dortů už na blogu mám... Bude se do něho vůbec někdo chtít pustit? Tak jsem se na Facebooku a Instagramu jednoduše zeptala a mile mě překvapilo, kolik přišlo pozitivních reakcí. Všechno jsem teda sepsala a tady je... nadýchaný a vláčný ořechový korpus, lehounký vanilkový krém a osvěžující malinové pyré, decentně zdobený bílkovo-máslový krém a čokoládová poleva. Neváhejte a pusťte se do něj a dejte mi vědět, jak se vám povedl. Dorty jsou prostě láska a já doufám, že se do jejich pečení zamilujete i vy.


Tip č. 1: Korpusy obvykle peču dva dny předem, zabalím je do potravinářské fólie a uložím do lednice. Vychlazené se lépe prokrajují. Den předem dort naplním, přes noc se korpus krásně rozleží a náplň ztuhne, takže se s dortem lépe pracuje. Zároveň mám v den oslavy méně práce a více času na finální dozdobení. Den předem si nachystejte i malinové pyré. Samotná náplň z mascarpone zabere jen pár minut a zatímco se v ledničce bude chladit promazaný dort, připravíte si máslovo-bílkový krém, kterým je dort potřený "zvenku". Poté přijde čas i na čokoládovou polevu.

Další rady a tipy na upečení dokonalého dortu najdete tady





Ořechový korpus

(forma o průměru 20 cm)

4 vejce
300 g cukru krystal
1 lžička vanilkového extraktu
250 ml oleje
500 ml podmáslí
500 g hladké mouky

100 g vlašských ořechů, jemně mletých
3 lžičky kypřícího prášku do pečiva
3 lžičky jedlé sody
1/2 lžičky soli

V mixéru šleháme vajíčka s cukrem, až zesvětlají a nabudou, trvá to minimálně 5 minut. Poté opatrně, ale důkladně vešleháme vanilku, olej a podmáslí - oboje přiléváme tenkým pramínkem. Zvlášť v misce smícháme mouku, mleté ořechy, kypřící prášek, jedlou sodu a sůl. Moučnou směs nadvakrát vmícháme do tekuté směsi a nakonec vše rychle prošleháme, aby v těstě nezůstaly hrudky.

Troubu předehřejeme na 170 °C. Dno rozevírací kulaté formy vyložíme pečícím papírem, nalijeme do ní polovinu těsta a dáme ho péct asi na 50-60 minut (testujeme špejlí, když na ní ulpí pouze jeden, dva vlhké drobečky, je hotovo). Během pečení korpus vyběhne do kopečku a nahoře i popraská, pokud ovšem příliš tmavne, přikryjeme ho alobalem. Upečený korpus necháme asi 10 minut chladnout ve formě, poté ho objedeme nožem podél formy, aby se při jejím otvírání nepotrhal, opatrně vyklopíme a necháme samotný vychladnout na drátěné podložce. Stejným způsobem upečeme i druhý korpus

Tip č. 2: Dříve jsem vymazávala dno formy máslem, aby pečící papír lépe držel, a k tomu se mořila s dokonalým papírovým kolečkem, teď už na to jdu jednodušeji. Ustřihnu si kus pečícího papíru, položím na dno formy, aby přesahoval přes okraj, a pak teprve připnu i okruží (boky) formy, papír tak ve formě pevně drží. Boky formy nijak vymazávat, ani obalovat pečícím papírem nemusíte. 

Tip č. 3: Ideální samozřejmě je, když máte formy dvě a pečete tak oba korpusy zaráz. Pokud ne, musíte je upéct postupně, těsta je opravdu hodně a do jedné formy by se nevešlo. 


Náplň z mascarpone
500 g mascarpone
250 g nízkotučného tvarohu ve vaničce
130 g cukru moučka
(nebo podle chuti)
2 lžičky vanilkového extraktu
130 ml smetany ke šlehání

Na náplň dáme do mixéru mascarpone, tvaroh, cukr a vanilku, lehce prošleháme. Přilijeme smetanu a šleháme na nízké otáčky asi půl minuty, aby se všechny ingredience pěkně spojily. Poté zvýšíme výkon a rychle vyšleháme tužší krém. Šleháme max. 1-2 minuty, aby se krém nepřešlehal a nezřídnul.


Malinové pyré

200 g mražených 
malin

2 lžíce cukru krystal 
2 lžičky kukuřičného škrobu 


Do rendlíku dáme maliny, cukr a 2 lžíce vody. Na mírném plameni vaříme, až změknou, poté přidáme škrob dohladka rozmíchaný v trošce vody a ještě krátce povaříme, pyré pěkně zhoustne. Dáme stranou vychladit.


Bílkovo-máslový krém (na "potažení" dortu)

3 bílky
165 g krupicového cukru
špetka soli
250 g másla (studené, nakrájené na kostičky nebo nahrubo nastrouhané) 

gelové potravinářské barvivo (použila jsem Pink a Rose od značky Wilton)

Na krém budeme potřebovat vodní lázeň. V žáruvzdorné míse smícháme bílky, cukr a sůl, mísu postavíme nad vodní lázeň, aby se dno nedotýkalo vody, a metličkou mícháme, až se krystalky cukru rozpustí, bílky zřídnou a budou skoro horké (ideální je, pokud vlastníte cukrářský teploměr - teplota by měla dosáhnout 65 °C). Odstavíme je z tepla a přelijeme do mísy na šlehání.

Tip č. 4: Že se cukr rozpustil, poznáte jednoduše, stačí bílky promnout mezi prsty. Tak také otestujete, že nejsou příliš horké. Měli byste v nich bez problémů udržet prst.


Bílky šleháme v mixéru s drátěnou metlou, dokud zchladlý sníh nevytváří pevné špičky na metle a mísa má na dotek pokojovou teplotu, trvá to zhruba 10 minut. Poté po kouskách vešleháme máslo. Směs nejdříve zřídne, poté se začne zdrcávat, ale nakonec se spojí v pevný, hutný krém. Zabere to nějaký čas, takže se nebát a vydržet. Nakonec si do dvou misek odebereme po 2-3 lžících krému a obarvíme je, barviva stačí na špičku párátka, je velmi intenzivní (myslete také na to, že barva se časem ještě zvýrazní - "ztmavne").

Čokoládová poleva

50 g kvalitní tmavé čokolády

50 g smetany ke šlehání

V rendlíku nebo v mikrovlnce ohřejeme smetanu téměř k bodu varu, poté do ní nalámeme čokoládu a mícháme do rozpuštění. Necháme lehce zchladnout, ideálně na 30 °C. Čokoláda o této teplotě krásně stéká po bocích dortu a zároveň nehrozí, že by rozpustila krém. Ideální konzistenci můžeme také vyzkoušet na samotném dortu, nebo na vychlazeném talířku. Pokud čokoláda stéká dolů příliš rychle, necháme ji ještě chvíli chladnout.







Sestavení dortu

Korpusy seřízneme do rovna a jedenkrát prořízneme, dostaneme tak 4 pláty. Spodní plát korpusu potřeme 1/4 krému a 1/3 malinového pyré a přiklopíme druhým plátem, lehce ho přitiskneme a srovnáme, aby byl dort hezky rovný. Opět potřeme krémem i pyré, stejně postupujeme i se třetím plátem. Nakonec přiklopíme čtvrtý plát korpusu a poslední čtvrtinou krému pomažeme vrch a boky dortu, cílem není nanést na dort neprůhlednou vrstvu krému, ale začistit a zarovnat korpus. Přebytečný krém můžeme stěrkou stáhnout pryč, nebo ho pořádně uhladíme. Dort necháme alespoň hodinu vychladit v ledničce, aby náplň ztuhla.

Tip č. 5
: Krém i pyré si na čtvrtiny/třetiny rozdělte od oka. Pokud si netroufáte, zvažte si samotnou mísu, potom ji s pyré/krémem postavte na váhu a odebírejte podle váhy. 


Tip č. 6: Malinové pyré nanášíme asi 1 centimetr od okraje, aby nezabarvilo boky dortu, až na ně budeme dávat krém. 


Nachystáme si bílkovo-máslový krém. Neobarvený krém postupně naneseme na boky a vrch dortu, cukrářskou stěrku nebo špachtli přiložíme k dortu a plynulými pohyby kolem dokola krém uhladíme. Na vrchním okraji krém uhlazujeme směrem doprostřed, tím získáme ostré okraje po obvodu. Samotný vrch dortu necháme klidně bez krému, stejně bude politý čokoládou. Nebo ho potřeme zbylým krémem. Dort necháme asi 20-30 minut vychladit a teprve poté naneseme obarvený krém. Zachlazení zabrání tomu, aby se barvy během uhlazování slily dohromady. Obarvený krém nanášíme po troškách na různá místa, poté ho stěrkou lehce rozetřeme a uhladíme.

Tip č. 7: Čím více budete na stěrku tlačit, tím více budou barvy splývat, na druhou stranu dort bude dokonale hladký. Obarvený krém ale můžete nanést a lehce rozetřít i cukrářskou špachtlí a vytvořit tak zajímavý plastický vzor.

Poté si připravíme čokoládovou polevu. Nalijeme ji nejdříve po obvodu dortu (třeba lžičkou nebo z nádobky s nálevkou), abychom vytvořili stékající kapky, zbylou rozetřeme po vrchu dortu. Dort opět necháme 30 minut vychladit.

Nakonec dort podle fantazie dozdobíme. Já jsem použila čerstvé i mrazem sušené maliny, živé květiny (eustomu, karafiátky  a eukalyptus), makronky a bílou čokoládu.









4 komentáře:

  1. Dobrý den,chtěla bych se zeptat,mám jen klasickou formu a navíc mi 4 patra přijdou zbytečná,myslíte,že bych to mohla upéct i v klasické formě bez nějakých úprav?akorát by mi asi zbývalo

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den, upéct můžete i ve větší formě, já už jsem to tak myslím jednou pekla, ale počítejte s delší dobou pečení a navíc okraje mohou být tím pádem víc vypečené. Už si ale nepamatuju, jak vycházelo těsto, jestli se vešlo úplně všechno. Během pečení vyběhne spíš do kopečku, ale i tak ho nedávejte až po okraj. Katka

      Vymazat
  2. Dobře děkuji za odpověď,nakonec si tu formu koupím, máte tu spoustu super dortiku,které chci rozhodne zkusit a ta forma se neztratí 😉 natalie

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. To rozhodně neztratí. Ať se vám dort povede a chutná! Katka

      Vymazat