čtvrtek 9. listopadu 2017

Ice cream cake: čokoládový dort se "zmrzlinou"

Kačko, proč si pečeš dětské dorty? Ne, vážně, proč si neupečeš třeba dort ve tvaru knihy? - zeptal se mě táta, když nakouknul do lednice, a asi tím i narážel na to, že ráda čtu, takže by to bylo tématické. To ovšem netušil, že původně jsem se rozhodovala mezi tímto dortem a tzv. unicorn cake (dort jednorožec, mrkněte na odkaz) :-D Je sice pravda, že třicítku už slavím po několikáté, ale to přece neznamená, že si přestanu hrát. Na vlastní narozeniny se vlastně těším hlavně proto, že se budu moc vyřádit na dortu. Plním si své dortové sny a hrozně mě to baví. Recept je tentokrát poskládaný z různých dortů, které už na blogu jsou, takže jsem ho sem původně ani nechtěla dávat, ale protože už padlo několik dotazů jak na něj, tady ho máte.


PS: Přiznám se, že dort není úplně jednoduchý, ale pokud si pořádně přečtete postup a přípravu rozvrhnete do více dnů, zvládnete to jistě levou zadní.


Tak směle do toho...

Nezapomeňte, že budete potřebovat i zmrzlinový kornoutek, případně zlatou prachovou barvu, a cukrové zdobení.

Tip č. 1: Korpusy si upečte nejlépe den předem. Stejně tak si den předem nachystejte čokoládovou ganache do krému. Samotná náplň z mascarpone zabere jen pár minut a zatímco se v ledničce bude chladit promazaný dort, nachystáte si "zmrzlinu" a máslovo-bílkový krém, kterým je dort potřený "zvenku". Poté přijde čas i na čokoládovou polevu.

Tip č. 2: Já obvykle korpusy upeču dva dny předem, zabalím je do potravinářské fólie a uložím do lednice. Vychlazené se lépe prokrajují. Den předem dort naplním, přes noc se totiž krásně rozleží a náplň ztuhne, takže se s dortem lépe pracuje. Zároveň mám v den oslavy méně práce a více času na finální dozdobení.




Korpus

(forma o průměru 15 cm, případně 20 cm, dort ale bude nižší)

(1 hrnek = 250 ml)


3 hrnky cukru 
3 1/2 hrnku hladké mouky
1 hrnek kakaa na vaření

3 lžičky kypřícího prášku
3 lžičky pečicí sody
1 lžička soli

4 vejce
2 hrnky mléka
1 hrnek oleje
2 lžičky vanilkového extraktu

2 hrnky vroucí vody


Troubu předehřejeme na 180 °C a nachystáme rychlovarnou konvici, abychom měli včas připravenou horkou vodu – příprava těsta totiž zabere jen malou chvíli.

Ve velké míse smícháme všechny sypké suroviny, v menší misce metličkou lehce prošleháme vajíčka s mlékem, olejem a vanilkou. Nalijeme je do velké mísy a smícháme, stačí krátce, jen aby se ingredience lehce promísily. Poté vlijeme vroucí vodu a tentokrát pořádně promícháme, dokud se vše nespojí. Těsto bude poměrně řídké, až tekuté, ale tak to má být.

Otevírací kulatou formu lehce vymažeme máslem a poté dno i boky vyložíme pečícím papírem, díky máslu k formě lépe přilne. Nalijeme do ní polovinu těsta (nelekejte se, bude ho téměř po okraj) a dáme péct asi na 70 minut. Testujeme špejlí, pokud na ní ulpí pouze jeden, dva vlhké drobečky, je korpus hotov. Necháme asi 10 minut chladnout ve formě, poté samotný na drátěné podložce. Upečeme druhý korpus.

Tip č. 3: Ideální samozřejmě je, když máte formy dvě a pečete tak oba korpusy zaráz. Pokud ne, musíte je upéct postupně, těsta je opravdu hodně a do jedné formy by se nevešlo. 


Čokoládový krém (náplň)
 
150 g kvalitní čokolády (používám 52% z Lidlu) 
200 ml smetany ke šlehání
400 g mascarpone
150 g nízkotučného tvarohu ve vaničce
100 g cukru moučka

V rendlíku nebo v misce v mikrovlnce ohřejeme 100 ml smetany téměř až k bodu varu, poté jí přelijeme čokoládu nalámanou na kousky, necháme chvíli stát a vymícháme hladký krém, tzv. ganache. Necháme zchladnout na pokojovou teplotu - můžete si ji připravit i den předem. Do mixéru dáme čokoládovou ganache, mascarpone, tvaroh a cukr, nejdříve šleháme na nízké otáčky asi půl minuty, aby se všechny ingredience pěkně spojily. Poté za stálého šlehání tenkým pramínkem přilijeme zbylou šlehačku, zvýšíme výkon a rychle vyšleháme tužší krém. Celkem šleháme max. 1-2 minuty, aby se krém nepřešlehal a nezřídnul. Hotový krém si můžeme odložit do chladničky, díky čokoládě ještě více ztuhne.


Bílkovo-máslový krém (na "potažení" dortu)

3 bílky
165 g krupicového cukru
špetka soli
250 g másla (studené, nakrájené na kostičky nebo nahrubo nastrouhané)

gelové potravinářské barvivo (použila jsem Golden Yellow, Green Leaf a Rose od značky Wilton)

Na krém budeme potřebovat vodní lázeň. V žáruvzdorné míse smícháme bílky, cukr a sůl, místu postavíme nad vodní lázeň, aby se dno nedotýkalo vody, a metličkou mícháme, až se krystalky cukru rozpustí, bílky zřídnou a budou skoro horké (ideální je, pokud vlastníte cukrářský teploměr - teplota by měla dosáhnout 65 °C). Odstavíme je z tepla a přelijeme do mísy na šlehání.

Tip č. 4: Že se cukr rozpustil, poznáte jednodušše, stačí bílky promnout mezi prsty. Tak také otestujete, že nejsou příliš horké. Měli byste v nich bez problémů udržet prst.

Bílky šleháme v mixéru s drátěnou metlou, dokud zchladlý sníh nevytváří pevné špičky na metle a mísa má na dotek pokojovou teplotu, trvá to zhruba 10 minut. Poté po kouskách vmícháme máslo. Směs nejdříve zřídne, poté se začne zdrcávat, ale nakonec se spojí v pevný, hutný krém. Zabere to nějaký čas, takže se nebát a vydržet. Nakonec si krém rozdělíme do tří misek a každou část obarvíme, barviva stačí na špičku párátka, je velmi intenzivní (myslete také na to, že barva se časem ještě zvýrazní - "ztmavne").

Čokoládová poleva

90 g kvalitní čokolády (používám 52% z Lidlu) 
50 g másla
 
V rendlíku na mírném plameni rozpustíme máslo s nalámanou čokoládou a dohladka rozmícháme. Necháme vychladit na pokojovou teplotu, ideálně 30 °C. Čokoláda o této teplotě krásně stéká po bocích dortu a zároveň nehrozí, že by rozpustila krém.





Sestavení dortu 

Oba korpusy seřízneme dorovna (odříznuté vršky si odložíme stranou, budeme je ještě potřebovat) a jedenkrát prořízneme, dostaneme tak 4 pláty. Spodní plát korpusu potřeme 1/4 čokoládového krému (náplně), přiklopíme druhým plátem, lehce ho přitiskneme a srovnáme, aby byl dort hezky rovný. Opět potřeme 1/4 krému a stejně postupujeme i s třetím plátem. Nakonec přiklopíme čtvrtý plát a trochou krému potřeme celý dort, stačí tenká vrstva, tím se uhladí a zarovnají boky a zafixují případné drobečky. Dort necháme alespoň hodinu vychladit v ledničce, aby náplň ztuhla.

Tip č. 5: Čokoládový krém si na čtvrtiny rozdělte od oka. Z té poslední čtvrtina použijte opravdu trošku, cílem není nanést na dort neprůhlednou vrstvu krému, ale začistit a zarovnat korpus.

Zatímco se naplněný dort chladí v lednici, vyrobíme si čokoládovou "zmrzlinu". Budeme potřebovat odříznuté vršky korpusu a zbytek čokoládového krému. Korpus nadrobíme do misky, po lžících přidáváme krém a lžící nebo rukou důkladně hněteme, až vznikle hutná hmota připomínající těsto, která po zmáčknutí v ruce drží tvar. Vytvarujeme kouli, aby pasovala do zmrzlinového kornoutku, a dáme ji do lednice ztuhnout. Kornoutek si můžeme potřít zlatou prachovou barvou smíchanou s kapkou chuťově neutrálního alkoholu.

Nachystáme si i bílkovo-máslový krém. Obarvený krém postupně naneseme na boky dortu, nejlépe to jde cukrářským sáčkem s kulatou zdobící špičkou. Cukrářskou stěrku nebo špachtli přiložíme k dortu a plynulými pohyby kolem dokola krém uhladíme. Postupujeme velmi pečlivě a opatrně, aby se jednotlivé barvy příliš nesmíchaly. Na vrchním okraji krém uhlazujeme směrem doprostřed, tím získáme ostré okraje po obvodu. Samotný vrch dortu necháme klidně bez krému, stejně bude politý čokoládou. Nebo ho potřeme zbylým krémem. Dort opět necháme alespoň 30 minut vychladit.

Poté si připravíme čokoládovou polevu. Namočíme do ní okraj zmrzlinového kornoutku, posypeme ho cukrovým zdobením a odložíme stranou zaschnout. Část čokoládové polevy nalijeme na dort. Nejdříve po obvodu dortu (třeba lžičkou nebo z malé konvičky), abychom vytvořili stékající kapky, poté doprostřed a dohladka rozetřeme. Nahoru posadíme "zmrzlinu" z čokoládové hmoty, polijeme ji zbylou čokoládou a navrch přitiskneme kornoutek, opět posypeme cukrovým zdobením. Pracujeme rychle, čokoláda rychle tuhne a zdobení by pak nedrželo.

Nakonec dort dozdobíme podle vlastní fantazie. Já jsem použila makronky naplněné zbytkem bílkovo-máslového krému, malé fondánové kuličky, cukrové zdobení a zlatou prachovou barvu. 





Inspirace: jonathan_caleb_cakes (IG, design dortu)
 

4 komentáře:

  1. Taky miluju tyhle dorty. Vídám je hodně na Facebooku a pokaždé jen slintam a obdivuju. Je nádherný :) i já jako cukrářka to umím ocenit :D

    MagicBeautyLife

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Moc děkuju za pochvalu, Pavlíno! Obzvlášť si toho cením, že je od cukrářky :-) Katka

      Vymazat
  2. Tak s timhle by se mi drbat asi opravdu nechtelo (na me moc kroku a pracne zdobeni), ale je proste skvostny! :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Já to chápu, takhle to vypadá hrůzostrašně :D Snažila jsem se o podrobný postup, no :-) Každopádně, ve skutečnosti je to vždycky jen půl hodinka práce a pak se zas můžete věnovat něčemu jinému ;-) A já to hlavně miluju, takže pro mě jsou takové drbačky vysloveně radost! Katka

      Vymazat