neděle 29. října 2017

Ořechový dort s vanilkovým krémem patisserie



Po dlouhé době jsem zkoušela nový dortový korpus a volba padla na ořechový. Je to klasika nad klasiky, ořechový dort ve tvaru srdce (někdy taky podkovy nebo knihy) s číslovkou a marcipánovýma růžičkama vždycky dostávala k narozeninám naše prababička, všichni se nad ním oblizovali, moje sestra nenápadně kradla ty růžičky, akorát já si vždycky jen trochu ďobla. Máslový krém, to nebylo nic pro mne. Možná proto jsem se ořechovému dortu dodnes vyhýbala a až mě to teď skoro mrzí, protože je prostě skvělý! Alespoň ten můj. Vláčný korpus se spoustou jemně mletých ořechů a k tomu odlehčený krém z pravé vanilky, vyšlehaný s mascarpone. S krémem je sice trochu práce, je potřeba ho nachystat den předem, ale moc času to nezabere a výsledek rozhodně stojí za to. Garantuju vám, že se budete muset hodně držet, abyste ho všechen z mísy nevyjedli lžičkou. O tom, že u jednoho kousku dortu taky nezůstanete, ani nemluvím!


Korpus

(forma o průměru 20 cm)

200 g másla, změklého
250 g cukru krystal
4 vejce
400 ml mléka
400 g hladké mouky
1 lžička jedlé sody 
1/2 lžičky soli
100 g vlašských ořechů, najemno namletých


Troubu předehřejeme na 180 °C. V mixéru šleháme máslo s cukrem do pěny, až zesvětlá a nabude, trvá to minimálně 5 minut. Po jednom vešleháme vajíčka a za stálého šlehání tenkým pramínkem přilijeme i mléko. Nakonec vmícháme mouku, jedlou sodu, sůl a mleté ořechy.

Dno rozevírací kulaté formy vyložíme pečícím papírem, boky vymažeme kapkou oleje. Nalijeme do ní polovinu těsta a pečeme asi 30 minut. Testujeme špejlí, pokud na ní ulpí pouze jeden, dva vlhké drobečky, je korpus hotov. Necháme asi 10 minut chladnout ve formě, poté samotný na drátěné podložce. Upečeme druhý korpus a oba necháme úplně vychladnout.

Tip č. 1: Ideální samozřejmě je, když máte formy dvě a pečete tak oba korpusy zaráz

Tip č. 2: Pokud si korpusy upečete den předem a na noc je uskladníte v lednici zabalené do potravinářské fólie, budou se vám lépe prokrajovat.






Vanilkový krém patisserie (náplň)

1 vanilkový lusk
400 ml mléka
3 žloutky
150 g cukru krystal
80 g hladké mouky
20 g másla
250 g mascarpone


Krém si připravíme den předem. Vanilkový lusk podélně rozřízneme a vyškrábneme zrníčka. Přidáme je i s luskem do mléka a v rendlíku přivedeme k varu. Žloutky (můžeme je přecedit přes cedník, aby v nich nezůstala "poutka") rozšleháme s moukou, cukrem a zbylým mlékem. Když je mléko v rendlíku horké, naběračkou ho tenkým pramínkem za stálého míchání přiléváme ke žloutkové směsi. Jakmile je dostatečně horká, vlejeme ji zpátky do rendlíku. Díky tomu se žloutky nesrazí. Za stálého míchání  krém povaříme asi 5 minut, dokud nezhoustne a mouka se dostatečně neprovaří (neměla by být v krému cítit). Nakonec vyjmeme lusk a krém přelijeme do misky: Na povrch krému přitiskneme potravinářskou fólii, aby se nevytvořil škraloup*, a dáme přes noc vychladit do lednice.

*Fólii jsem dřív nedávala, byla jsem dost nedůvěřivá a myslela si, že ji pak určitě stáhnu i s půlkou krému. Nemusíte se ale bát, jde lehce dolů a krému na ní nezůstane skoro ani kapka.

Těsně před tím, než začneme sestavovat dort, dokončíme vanilkový krém. Do mixéru dáme krém a mascarpone, nejdříve lehce prošleháme na nízké otáčky, aby se všechny ingredience pěkně spojily. Poté zvýšíme výkon téměř na maximum a rychle vyšleháme tuhý krém. Šleháme max. dvě minuty, aby se krém nepřešlehal a nezdrcnul.



Bílkovo-máslový krém (potah dortu) 

3 bílky
165 g cukru krystal
špetka soli
250 g másla (studené, nakrájené na kostičky nebo nahrubo nastrouhané)



Na krém budeme potřebovat vodní lázeň. V žáruvzdorné míse smícháme bílky, cukr a sůl, místu postavíme nad vodní lázeň, aby se dno nedotýkalo vody, a metličkou mícháme, až se krystalky cukru rozpustí, bílky zřídnou a budou velmi horké (ideální je, pokud vlastníte cukrářský teploměr - teplota by měla dosáhnout 65 °C). Odstavíme je z tepla a přelijeme do mísy na šlehání.

Tip č. 3: Že se cukr rozpustil, poznáte jednodušše, stačí bílky promnout mezi prsty. Tak také otestujete, že nejsou horké až příliš (bílky by se pak mohly srazit). Měli byste v nich bez problémů udržet prst.

Bílky šleháme v mixéru s drátěnou metlou, dokud zchladlý sníh nevytváří pevné špičky na metle a mísa nemá na dotek pokojovou teplotu, trvá to zhruba 10 minut. Poté po kouskách vmícháme máslo. Směs nejdříve zřídne, poté se začne zdrcávat, ale nakonec se spojí v pevný, hutný krém. Zabere to nějaký čas, takže se nebát a vydržet. 



Sestavení dortu 

Oba korpusy seřízneme dorovna a jedenkrát prořízneme, dostaneme tak 4 pláty. Spodní plát korpusu potřeme 1/4 vanilkového krému, přiklopíme druhým plátem, lehce ho přitiskneme a srovnáme, aby byl dort hezky rovný. Opět potřeme 1/4 krému a stejně postupujeme i s třetím plátem. Nakonec přiklopíme čtvrtý plát a poslední čtvrtinou krému potřeme celý dort, stačí tenká vrstva, tím se uhladí a zarovnají boky a zafixují případné drobečky. Dort necháme alespoň půl hodiny vychladit v ledničce, aby náplň ztuhla.

Tip č. 4: Vanilkový krém si na čtvrtiny rozdělte od oka. Poslední čtvrtina může být "nejmenší" a nemusíte ji spotřebovat všechnu, cílem není nanést na dort neprůhlednou vrstvu krému, ale začistit a zarovnat korpus.

Zatímco se naplněný dort chladí v lednici, nachystáme si máslovo-bílkový krém (postup výše)Naneseme ho na boky a vrch dortu, cukrářskou stěrku nebo špachtli přiložíme k dortu a plynulými pohyby kolem dokola krém uhladíme. Na vrchu krém uhlazujeme směrem doprostřed, tím získáme ostré okraje po obvodu. Dort opět necháme alespoň 30 minut vychladit.

Nakonec dort podle fantazie dozdobíme. Já jsem použila makronky a živé květiny (stejné byly i v kytici).

Další rady a tipy na upečení dokonalého dortu najdete tady.






Inspirace: www.nigella.com, www.coolinari.sk

4 komentáře:

  1. Prosim, fóliu davate na krem, ked je este horuci? "Nepripecie" sa? Tiez som nedoverciva :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ano, na horký krém, jinak by se na něm utvořil škraloup. Nebojte se, nepřichytí se :) Hezký den, Katka

      Vymazat
  2. Tééda, nádherný a dokonalý!! Klidně jako svatební:-).

    http://www.bygabra.cz/

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Proč ne, květiny a makronky na svatebních dortech jsou teď v kurzu :-) Moc děkuju za pochvalu! Hezký den, Katka

      Vymazat