neděle 9. září 2018

Jak na makronky



Skoro rok jsem měla rozepsaný článek/tutoriál "jak na makronky" a pořád váhala, jestli ho dokončit. Nepřijdu si na to úplně nejpovolanější, žádná makronková královna či přebornice. Taky se mi zdá, že je takových návodů na internetu poměrně dost. Navíc se mi při jeho psaní těžko hledala slova, chtěla jsem se podělit o svoje poznatky a zkušenosti, přitom jsem bojovala s tím, jak to napsat srozumitelně a aspoň trochu stručně, takže jsem to pořád odkládala. Nakonec jsem se rovnou zeptala vás, mých čtenářů, co mě sledujete i na IG a FB, a moc děkuju za komentáře i podporu - tutoriál je nakonec tady. Stručný tedy zrovna není, srozumitelný snad ano, užitečný? To uvidíme. Proseděla jsem nad ním celý nedělní večer, protože jsem ho prostě chtěla stihnout do konce víkendu, jak jsem slíbila, a ještě pořád má spoustu nedostatků (min. musím doplnit odkazy a zjistit, proč mi dole nejde text zarovnat do bloku, možná upravit fotky a stoprocetně si ho ještě tak desetkrát přečíst), ale je tu a za každou odezvu budu moc ráda.


A teď to hlavní, co chci na začátku říct! I když vám makronky nejdou a nejdou, navzdory všem pokusům, návodům, tipům a blbuvzdorným radám (můj tutoriál nevyjímaje), nevzdávejte to!! Protože 1) makronky jsou prostě potvory a 2) nikdo není dokonalý a ani makronky nemusí být a 3) jsou strašně dobrý, i když vizuálně je to třeba bída. Když si vzpomenu na všechna ta rozteklá kolečka, nizoučké placky, popraskané vršky, duté skořápky a k podložce přilepené spodky...

PS: Narozdíl od jiných dezertů jsou v podstatě nenáročné na suroviny, jejich výčet je až směšně krátký - mandlová mouka (dnes běžně k sehnání na internetu i v obchodech, nebo si ji můžete umlít sami z mandlí), cukr a bílky. Zato jejich příprava může být pěkným oříškem. Obecně existují dvě metody, jak na makronky, - tzv. francouzská a italská. Ta francouzská se mi nejdříve zdála jednodušší, protože nevyžaduje cukrový rozvar, ale brzy jsem zjistila, že se dá taky snáze pokazit (nedostatečně vyšlehat/přešlehat sníh, přemíchat makronkovou hmotu atd). Na blogu ji najdete taky (odkaz doplním), tady se ale budu věnovat té italské. I když je v postupu pár kroků navíc, s trochou praxe budete mít makronky hotové raz dva.


Pomůcky

  • robot/mixér se šlehacími metlami
  • mixér se sekacími noži
  • kuchyňská stěrka (gumová nebo silikonová s držadlem) 
  • cukrářský sáček a kulatá zdobící špička o průměru cca 1 cm
  • pečící papír / fólie / podložka
  • cukrářský teploměr*
* vyzkoušeno nemám, ale ideální teplota se dá zjistit i bez něj, tak jako to dělaly naše prababičky - když fouknete do rozvaru přes drátěné očko (jako u bublifuku, měla by jít vyfouknout cukrová bublinka


Makronky 

(asi 25 makronek, o průměru 4-4,5 cm)

100 g cukru krystal

20 g vody
75 g bílků (3-4 vejce)
100 g mandlové mouky
100 g cukru moučka


V rendlíku lehce promícháme cukr krystal s vodou a dáme na mírný plamen. Bez míchání necháme přijít k varu. Jakmile teplota cukrového sirupu (rozvaru) stoupne na zhruba 108 - 110 °C, začneme šlehat polovinu bílků (38 g) do husté pěny. Když teplota dosáhne 118 °C, sirup za stálého šlehání vlijeme k bílkům. Lijeme ho tenkým pramínkem a snažíme se trefit mezi stěnu mísy a metly (na stěně mísy by se ihned srazil a metly by ho zase mohly rozstříkat po celé kuchyni). Poté šleháme na vysoké otáčky, až je sníh tvoří tuhé špičky, je lesklý a krémový a mísa má na dotek pokojovou teplotu.

Zatímco se šlehá sníh, v mixéru se sekacími noži promixujeme cukr moučku s mandlovou moukou. Tím se obě ingredience pěkně spojí a rozbijí se ztuhlé hrudky cukru, zároveň ale mixujeme pouze krátce, aby se z mandlí zbytečně neuvolnil tuk. Já obvykle mixuji zhruba 3-5 vteřin, zatřepu celým mixérem, aby se směs promíchala, a to celé dvakrát zopakuji.

Zbylé bílky (38 g) v míse důkladně spojíme s mandlovou směsí. Vzniklá hmota je poměrně tuhá, takže se nebojíme do stěrky pořádně opřít. Pokud toužíte po barevných makronkách, můžete teď přidat trošku gelového barviva. Počítejte s tím, že po přidání sněhu i během pečení barva zesvětlá, takže volte intenzivnější zabarvení, než jaký chcete výsledný odstín.
 
Ušlehaný bílkový sníh natřikrát vmícháme do mandlové směsi. Ze začátku je hmota hodně tuhá a hutná, ale jak se postupně zapracovává sníh, stává se tekutější. Ideální stav je, když pomalu padá/stéká ze stěrky a dá se jí jakoby nakreslit osmička. Málo zamíchaná hmota zanechá na makronkách špičky, přemíchaná se zase na plechu příliš rozteče a makronky budou bez nožičky.

Cukrářský sáček s kulatou zdobicí špičkou o průměru 1 cm postavíme do vyšší sklenice, bude se lépe plnit. Naplníme jej makronkovou hmotou a zajistíme gumičkou.

Plechy vyložíme pečícím papírem (budete potřebovat 2-3 plechy, záleží na jejich velikosti a rozmístění makronek, každopádně makronky musíte nastříkat všechny zaráz, makronková hmota by jinak zřídla). Zdobící špičku držíme kolmo nad plechem, asi 1-1,5 cm vysoko, na plech stříkáme kolečka o kousek menší než šablona, ještě se trochu roztečou do stran. Každým plechem několikrát bouchneme o zem nebo stůl, abychom makronky zbavili vzduchových bublin. Já si plech několik pootočím, abych měla jistotu, že stejného bouchnutí se dostane všem makronkám. Zbylé bublinky, které by během pečení mohly způsobit popraskání makronek, propícháme párátkem. 

Troubu si předehřejeme na 140 °C, horkovzduch. Makronky pečeme 16 minut na spodní mřížce. Na plechu je necháme lehce zchladnout, pak teprve sloupneme.

Samotné skořápky můžeme zamrazit, i na několik týdnů. Naplněné makronky skladujeme v lednici, podle druhu náplně vydrží až několik dní.


Tipy

1. Často diskutovaným faktorem bývá stáří a teplota bílků. Zkoušela jsem bílky odstáté dva i více dní (ponechané samozřejmě v lednici) nebo naopak úplně čerstvé, právě vytažené z lednice i pokojové teploty, na výsledek to nemělo žádný vliv.

2. Také se doporučuje
 po mixování prosít směs mandlové mouky s cukrem moučka skrz jemné sítko, aby se odstranily hrubší kousky mandlí a hrudky cukru. Přiznám se, že já to nedělám. Cukrových hrudek se zbavím mixování a mandlovou mouku se snažím kupovat kvalitní, čili jemnou samu o sobě. Prosívání mi vždycky zabralo spoustu času, někdy i ucpalo sítko a makronky se ne/dařily bez ohledu na to, zda jsem poctivě a dlouze prosívala. Každopádně počítejte s tím, že čím jemnější mandlová mouka, tím hladší bude i samotná makronka. 

3. Makaronáž, aneb vmíchání sněhu k mandlové hmotě. Někdo řeší počet otáček stěrkou (uvádí se 30-40 i 50), jindy bývá ideální konzistence makronkové hmoty přirovnávána k tekuté lávě. Mě funguje tzv. kreslení osmičky. Hmotu naberu na stěrku, z malé výšky ji nechám stékat do mísy a zkouším s ní nakreslit osmičku (stěrka je přitom pořád ve vzduchu). Makronková hmota není vysloveně tekutá jako třeba lité těsto, neměla by ale ze stěrky odpadávat ve velkých kusech a měla by se vám s ní povést vykroužit osmička, která se po čase rozteče. Další možnost je nastříkat na plech zkušební makronku a když zůstane špička, promíchat hmotu o trochu více.

4. Co na plech? Na výběr je toho v dnešní době hodně - klasický pečící papír, pečící fólie, silikonová forma s vyznačenými kolečky, podložka ze skelných vlákem a silikonu (nejznámější je asi Silpat, ale na internetu najdete i jiné, levnější značky) apod. Já rozhodně hlasuju pro tu poslední variantu. Na pečícím papíru byly moje makronky často šišaté, na fólii se více roztékaly do stran a přišly mi celkově ploché (navíc pod tmavou fólii nemůžete použít šablonu), silikonové formy jsem vyzkoušela dvě a makronky zůstávaly zespod nedopečené nebo nešly odlepit. Podložka ze skelných vláken a silikonu je poměrně pevná, nemuchlá se, ani nevlní, takže makronky krásně drží tvar, přilne k plechu a přitom se pod ni dá vložit šablona s kolečky, navíc ji využijete i na pečení cukroví, sněhového pečiva, koláčů...

5. Pátrala jsem i po ideální velikosti makronky, podle Ladurée či Pierra Herme je to 3,5-3,75 cm, podložky s předkreslenými kroužky uvádí průměr 3,5 cm. Já makronky ze začátku dělala od oka, pak s předkreslenou podložkou 5 cm, takže mi těch 3,5 cm přijde málo a nakonec jsem si našla pro mě ideální velikost 4 cm. Každopádně, stejně velká kolečka zvládnete s trochou cviku i od oka, případně prostě slepíte odpovídající makronky. Kolečka si můžete předkreslit i na pečící papír, jednodušší je ale pořídit si šablonu, kterou pod papír/podložku vložíte, nastříkáte makronky a šablonu zase vytáhnete. Na internetu jich najdete spoustu ke stažení zdarma a pokud se zadaří, najdete v brzké době jednu i tady - a k tomu univerzální, se kterou vytvoříte klasické makronky, srdíčka i medvídky. 

6. Doporučený čas zasychání makronek je orientační, záleží na teplotě a vlhkosti vzduchu okolního prostředí, nejlépe otestovat bříškem prstu makronka nesmí na dotek lepit. A teď to hlavní, na IG profilu @domcine_laskonky jsem si přečetla tip, že makronky nenechává zasychat vůbec, a světe div se, ono to funguje a makronky mi nepraskají, takže do trouby je sázím rovnou po nastříkání (ono to v podstatě platí pro první plech, protože ty další stejně čekají, než přijdou na řadu).

6. Pečení makronek. Doporučený čas pečení a teplota v troubě jsou opět velmi individuální, každá trouba prostě peče jinak. Mnou osvědčené uvádím nahoře v receptu. Pekla jsem dlouho i v troubě bez horkovzduchu (pouze spodní a horní ohřev), makronky mi často na jedné straně praskaly a to už se teď neděje. A peču na spodní mřížce, protože jinak mi makronky tmavly svrchu, u některých barev to bylo hodně znát. 

7. Uvádí se i otevírání trouby v různé časové intervaly, což má ovlivnit vlhkost v troubě a praskání makronek. Zkoušela jsem všechno možné a praskání bylo zcela náhodné a nevypočitatelné, takže už během pečení troubu vůbec neotvírám.










Žádné komentáře:

Okomentovat