neděle 9. září 2018

Jak na makronky




Makronky. Na povrchu křupavé, uvnitř měkké a vláčné. Lehounké skořápky s nadýchanou sukýnkou, sladké a mandlově voňavé, nevinně bílé i bláznivě barevné, plněné ochucenými krémy z másla, ovocného pyré či čokolády. Sen i noční můra domácích cukrářek. Hledání ideálního receptu na makronky totiž chvílemi připomíná hledání svatého grálu, no prostě mission impossible. Vytáhnete upečený plech z trouby a jásáte nad hladkým povrchem či vysokou nožkou, abyste s druhým plechem zaplakali nad popraskanými placičkami. Makronky jsou prostě nevyzpytatelné. 

Skoro rok jsem měla rozepsaný článek/tutoriál "jak na makronky" a pořád váhala, jestli ho dokončit. Nepřijdu si na to úplně nejpovolanější, žádná makronková královna či přebornice. Taky se mi zdá, že je takových návodů na internetu poměrně dost. Navíc se mi při jeho psaní těžko hledala slova, chtěla jsem se podělit o svoje poznatky a zkušenosti, přitom jsem bojovala s tím, jak to napsat srozumitelně a aspoň trochu stručně, takže jsem to pořád odkládala. Nakonec jsem se rovnou zeptala vás, mých čtenářů, co mě sledujete i na IG a FB, a moc děkuju za komentáře i podporu - tutoriál je nakonec tady. Stručný tedy zrovna není, srozumitelný snad ano, užitečný? To uvidíme. Proseděla jsem nad ním celý nedělní večer, protože jsem ho prostě chtěla stihnout do konce víkendu, jak jsem slíbila, a ještě pořád má spoustu nedostatků (min. musím doplnit odkazy, možná upravit fotky a stoprocentně si ho ještě tak desetkrát přečíst), ale je tu a za každou odezvu budu moc ráda.


A teď to hlavní, co chci na začátku říct! I když vám makronky nejdou a nejdou, navzdory všem pokusům, návodům, tipům a blbuvzdorným radám (můj tutoriál nevyjímaje), nevzdávejte to!! Protože 1) makronky jsou prostě potvory a 2) nikdo není dokonalý a ani makronky nemusí být a 3) jsou strašně dobrý, i když vizuálně je to třeba bída. Když si vzpomenu na všechna ta rozteklá kolečka, nizoučké placky, popraskané vršky, duté skořápky a k podložce přilepené spodky...

PS: Narozdíl od jiných dezertů jsou v podstatě nenáročné na suroviny, jejich výčet je až směšně krátký - mandlová mouka (dnes běžně k sehnání na internetu i v obchodech, nebo si ji můžete umlít sami z mandlí), cukr a bílky. Zato jejich příprava může být pěkným oříškem. Obecně existují dvě metody, jak na makronky, - tzv. francouzská a italská. Ta francouzská se mi nejdříve zdála jednodušší, protože nevyžaduje cukrový rozvar, ale brzy jsem zjistila, že se dá taky snáze pokazit (nedostatečně vyšlehat/přešlehat sníh, přemíchat makronkovou hmotu atd). Na blogu ji najdete taky (makronky s bílou čokoládou a vanilkou), tady se ale budu věnovat té italské. I když je v postupu pár kroků navíc, s trochou praxe budete mít makronky hotové raz dva.


Pomůcky

  • robot/mixér se šlehacími metlami
  • mixér se sekacími noži
  • kuchyňská stěrka (gumová nebo silikonová s držadlem) 
  • cukrářský sáček a kulatá zdobící špička o průměru cca 1 cm
  • pečící papír nebo fólie, silikonová podložka, teflonová podložka
  • cukrářský teploměr*

    * potřebná teplota se dá zjistit i bez teploměru, tak jako to dělaly naše prababičky - když fouknete do rozvaru přes drátěné očko (bývá třeba u metly nebo naběračky na zavěšení), snadno vyfouknete cukrovou bublinu jak u bublifuku


Makronky 

(asi 35 makronek, o průměru 4 cm)

150 g cukru krystal

40 g vody
110 g bílků
150 g mandlové mouky
150 g cukru moučka



V rendlíku lehce promícháme cukr krystal s vodou a dáme na mírný plamen. Bez míchání necháme přijít k varu. Jakmile teplota cukrového sirupu (rozvaru) stoupne na zhruba 110 °C, začneme šlehat polovinu bílků (55 g) do husté pěny. Když teplota dosáhne 118 °C, sirup za stálého šlehání vlijeme k bílkům. Lijeme ho tenkým pramínkem a snažíme se trefit mezi stěnu mísy a metly (na stěně mísy by se ihned srazil a metly by ho zase mohly rozstříkat po celé kuchyni). Poté šleháme na vysoké otáčky, až sníh tvoří tuhé špičky, je lesklý a krémový a mísa má na dotek pokojovou teplotu.

Zatímco se šlehá sníh, v mixéru se sekacími noži promixujeme cukr moučku s mandlovou moukou. Tím se obě ingredience pěkně spojí a rozbijí se ztuhlé hrudky cukru, zároveň ale mixujeme pouze krátce, aby se z mandlí zbytečně neuvolnil tuk. Já obvykle mixuji zhruba 3-5 vteřin, zatřepu celým mixérem, aby se směs promíchala, a to celé dvakrát zopakuji.

Zbylé bílky (55 g) v míse důkladně spojíme s mandlovou směsí. Vzniklá hmota je poměrně tuhá, takže se nebojíme do stěrky pořádně opřít. Pokud toužíte po barevných makronkách, můžete teď přidat trošku gelového barviva. Počítejte s tím, že po přidání sněhu i během pečení barva zesvětlá, takže volte intenzivnější zabarvení, než jaký chcete výsledný odstín.
 
Ušlehaný bílkový sníh natřikrát vmícháme do mandlové směsi. Ze začátku je hmota hodně tuhá a hutná, ale jak se postupně zapracovává sníh, stává se tekutější. Ideální stav je, když pomalu padá/stéká ze stěrky a dá se jí jakoby nakreslit osmička. Málo zamíchaná hmota zanechá na makronkách špičky, přemíchaná se zase na plechu příliš rozteče a makronky budou bez nožičky.

Cukrářský sáček s kulatou zdobicí špičkou o průměru 1 cm postavíme do vyšší sklenice, bude se lépe plnit. Naplníme jej makronkovou hmotou a zajistíme gumičkou.

Plechy vyložíme pečícím papírem (budete potřebovat 3 plechy, záleží na jejich velikosti a rozmístění makronek). Zdobící špičku držíme kolmo nad plechem, asi 1-1,5 cm vysoko, na plech stříkáme kolečka o kousek menší než šablona, ještě se trochu roztečou do stran. Každým plechem několikrát bouchneme o zem nebo stůl, abychom makronky zbavili vzduchových bublin. Já si plech několik pootočím, abych měla jistotu, že stejného bouchnutí se dostane všem makronkám. Zbylé bublinky, které by během pečení mohly způsobit popraskání makronek, propícháme párátkem. 

Tip: Makronky můžete nastříkat všechny naráz, já už jsem si ale několikrát vyzkoušela, že funguje i jiný postup - makronky nastříkám na plech chvíli před tím, než jdou do trouby, a zbylou hmotu nechám v cukrářském sáčku. Všechny makronky pak mají krásně lesklou skořápku, zatímco jinak by ty dva plechy zaschnuly, než by se dostaly na řadu.

Troubu si předehřejeme na 140 °C, horkovzduch. Makronky nenecháváme zaschnout, pečeme je 16-18 minut na spodní mřížce (záleží, zda jsou s přidaným barvivem a na jaké podložce se pečou). Na plechu je necháme lehce zchladnout, pak teprve sloupneme.

Samotné skořápky skladujeme ve vzduchotěsné krabici, maximálně několik dní, ale můžeme je i zamrazit, až na několik týdnů. Naplněné makronky skladujeme v lednici, podle druhu náplně vydrží i několik dní. Recepty na různé náplně najdete tady.


Tipy a triky


1. Často diskutovaným faktorem bývá stáří a teplota bílků. Zkoušela jsem bílky odstáté dva i více dní (ponechané samozřejmě v lednici) nebo naopak úplně čerstvé, právě vytažené z lednice i pokojové teploty, na výsledek to nemělo žádný vliv.


2. Také se doporučuje
 po mixování prosít směs mandlové mouky s cukrem moučka skrz jemné sítko, aby se odstranily hrubší kousky mandlí a hrudky cukru. Přiznám se, že já to nedělám. Cukrových hrudek se zbavím mixování a mandlovou mouku se snažím kupovat kvalitní, čili jemnou samu o sobě. Prosívání mi vždycky zabralo spoustu času, někdy i ucpalo sítko a makronky se ne/dařily bez ohledu na to, zda jsem poctivě a dlouze prosívala. Každopádně počítejte s tím, že čím jemnější mandlová mouka, tím hladší a lesklejší bude i samotná makronka. 

3. Makaronáž, aneb vmíchání sněhu k mandlové hmotě. Někdo řeší počet otáček stěrkou (uvádí se 30-40 i 50), jindy bývá ideální konzistence makronkové hmoty přirovnávána k tekuté lávě. Mě funguje tzv. kreslení osmičky. Hmotu naberu na stěrku, z malé výšky ji nechám stékat do mísy a zkouším s ní nakreslit osmičku (stěrka je přitom pořád ve vzduchu). Makronková hmota není vysloveně tekutá jako třeba lité těsto, neměla by ale ze stěrky odpadávat ve velkých kusech a měla by se vám s ní povést vykroužit osmička, která se po čase rozteče. Další možnost je nastříkat na plech zkušební makronku a když zůstane špička, promíchat hmotu o trochu více.


4. Co na plech? Na výběr je toho v dnešní době hodně - klasický pečící papír, pečící fólie, silikonová forma s vyznačenými kolečky, podložka ze skelných vlákem a silikonu (n
ejznámější je asi Silpat, ale na internetu najdete i jiné, levnější značky) apod. Já rozhodně hlasuju pro tu poslední variantu. Na pečícím papíru byly moje makronky často šišaté, na fólii se více roztékaly do stran a přišly mi celkově ploché (navíc pod tmavou fólii nemůžete použít šablonu), silikonové formy jsem vyzkoušela dvě a makronky zůstávaly zespod nedopečené nebo nešly odlepit. Podložka ze skelných vláken a silikonu je poměrně pevná, nemuchlá se, ani nevlní, takže makronky krásně drží tvar, přilne k plechu a přitom se pod ni dá vložit šablona s kolečky, navíc ji využijete i na pečení cukroví, sněhového pečiva, koláčů...

5. 
Pátrala jsem i po ideální velikosti makronky, podle Ladurée či Pierra Herme je to 3,5-3,75 cm, podložky s předkreslenými kroužky uvádí průměr 3,5 cm. Já makronky ze začátku dělala od oka, pak s předkreslenou podložkou 5 cm, takže mi těch 3,5 cm přijde málo a nakonec jsem si našla pro mě ideální velikost 4 cm. Každopádně, stejně velká kolečka zvládnete s trochou cviku i od oka, případně prostě slepíte odpovídající makronky. Kolečka si můžete předkreslit i na pečící papír, jednodušší je ale pořídit si šablonu, kterou pod papír/podložku vložíte, nastříkáte makronky a šablonu zase vytáhnete. Na internetu jich najdete spoustu ke stažení zdarma.

6. Doporučené zasychání makronek platí pro francouzskou metodu, tady to není potřeba. Ušetříte čas a navíc budou makronky krásně lesklé.


6. Pečení makronek. D
oporučený čas pečení a teplota v troubě jsou opět velmi individuální, každá trouba prostě peče jinak. Mnou osvědčené uvádím nahoře v receptu. Pekla jsem dlouho i v troubě bez horkovzduchu (pouze spodní a horní ohřev), makronky mi často na jedné straně praskaly a to už se teď neděje. A peču na spodní mřížce, protože jinak mi makronky tmavly svrchu, u některých barev to bylo hodně znát. 

7. Hodně se rozebírá i otevírání trouby během pečení v různé časové intervaly, což má ovlivnit vlhkost v troubě a praskání makronek. Zkoušela jsem všechno možné a praskání bylo zcela náhodné a nevypočitatelné, takže už během pečení troubu vůbec neotvírám.













2 komentáře:

  1. Zdravím, měl bych dotaz. Když jsem pekl makronky, tak se zdálo, že je vše v pořádku. Plnil jsem je krémem z tvarohu, bílého jogurtu, trosky másla a malinovou marmeládou a šly do lednice. Jenže druhý den byly strašně vlhké a pak se dokonce rozpadaly a to tak, že nešly ani vzít do ruky. Jirka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den Jirko, to bude náplní. Makronky jsou podobně jako pusinky hodně křehké a pokud je náplň na bázi mascarpone, tvarohu, šlehačky atd., rychle navlhnou a rozmočí se. Takové náplně se určitě dají použít a ta vaše zní super, ale makronky se v tom případě musí plnit max. pár hodin před servírováním. Obvykle se jako náplň používá čokoládová ganache (to je vlastně čokoláda se smetanou, může být ochucená třeba ovocným pyré), máslový krém a hodně oblíbený slaný karamel. Když se jimi makronka naplní, do druhého dne se krásně rozleží a natáhne jen tolik vlhkosti, aby uvnitř byla měkká a navrch stále křehká a křupavá. Hodně úspěchů při dalším makronkování! Hezký den, Katka

      Vymazat