neděle 18. října 2015

Čokoládové makronky

 Není jednodušší náplň do makronek než ta čokoládová. Smícháte horkou smetanu s kvalitní hořkou čokoládou, necháte vychladnout a naplníte makronky. Nebo ji předtím můžete vyšlehat do měkkého a nadýchaného krému, čokoláda bude ještě jemnější. Záleží, co máte raději. Já jsem dřív makronky plnila právě šlehaným krémem, ale teď dávám přednost klasické čokoládové ganache bez šlehání. Recept tu ovšem dám na obě náplně, ať si můžete vybrat. 

Podrobný návod jak na makronky najdete tady


Makronky

(asi 35 makronek, o průměru 4 cm)

150 g cukru krystal

40 g vody
110 g bílků
150 g mandlové mouky
130 g cukru moučka

20 g kakaa na vaření


V rendlíku lehce promícháme cukr krystal s vodou a dáme na mírný plamen. Bez míchání necháme přijít k varu. Jakmile teplota cukrového sirupu (rozvaru) stoupne na zhruba 108 - 110 °C, začneme šlehat polovinu bílků (55 g) do husté pěny. Když teplota dosáhne 118 °C, sirup za stálého šlehání vlijeme k bílkům. Lijeme ho tenkým pramínkem a snažíme se trefit mezi stěnu mísy a metly (na stěně mísy by se ihned srazil a metly by ho zase mohly rozstříkat po celé kuchyni). Poté šleháme na vysoké otáčky, až je sníh tvoří tuhé špičky, je lesklý a krémový a mísa má na dotek pokojovou teplotu. 

Zatímco se šlehá sníh, v mixéru se sekacími noži promixujeme cukr moučku s mandlovou moukou a kakaem. Tím se všechny ingredience pěkně spojí a rozbijí se ztuhlé hrudky cukru, zároveň ale mixujeme pouze krátce, aby se z mandlí zbytečně neuvolnil tuk. Já obvykle mixuji zhruba 3-5 vteřin, zatřepu celým mixérem, aby se směs promíchala, a to celé dvakrát zopakuji.

Zbylé bílky (55 g) v míse důkladně spojíme s mandlovou směsí. Vzniklá hmota je poměrně tuhá, takže se nebojíme do stěrky pořádně opřít.

Ušlehaný bílkový sníh natřikrát vmícháme do mandlové směsi. Ze začátku je hmota hodně tuhá a hutná, ale jak se postupně zapracovává sníh, stává se tekutější. Ideální stav je, když pomalu padá/stéká ze stěrky a dá se jí jakoby nakreslit osmička. Málo zamíchaná hmota zanechá na makronkách špičky, přemíchaná se zase na plechu příliš rozteče a makronky budou bez nožičky.

Cukrářský sáček s kulatou zdobicí špičkou o průměru 1 cm postavíme do vyšší sklenice, bude se lépe plnit. Naplníme jej makronkovou hmotou a zajistíme gumičkou.

Plechy vyložíme pečícím papírem (budete potřebovat 3 plechy, záleží na jejich velikosti a rozmístění makronek, každopádně makronky musíte nastříkat všechny zaráz, makronková hmota by jinak zřídla). Zdobící špičku držíme kolmo nad plechem, asi 1-1,5 cm vysoko, na plech stříkáme kolečka o kousek menší než šablona, ještě se trochu roztečou do stran. Každým plechem několikrát bouchneme o zem nebo stůl, abychom makronky zbavili vzduchových bublin. Já si plech několik pootočím, abych měla jistotu, že stejného bouchnutí se dostane všem makronkám. Zbylé bublinky, které by během pečení mohly způsobit popraskání makronek, propícháme párátkem.

Troubu si předehřejeme na 140 °C, horkovzduch. Makronky pečeme 16 minut na spodní mřížce. Na plechu je necháme lehce zchladnout, pak teprve sloupneme.


I. Šlehaná čokoládová ganache

100 ml smetany na šlehání
160 g hořké čokolády (já dávám čokoládu na vaření z Lidlu, 52 %)
1 lžíce másla
špetka soli

V rendlíku nebo v misce v mikrovlnce ohřejeme smetanu téměř až k bodu varu, poté do ní nalámeme čokoládu a mícháme do rozpuštění. Vmícháme máslo a sůl. Necháme v lednici vychladit. Poté vyšleháme do měkkých špiček, asi 2-3 minuty.

II. Čokoládová ganache (bez šlehání)

150 g hořké čokolády (já dávám čokoládu na vaření z Lidlu, 52 %)
150 g smetany na šlehání

V rendlíku nebo v misce v mikrovlnce ohřejeme smetanu téměř až k bodu varu, poté do ní nalámeme čokoládu a mícháme do rozpuštění. Necháme zchladnout, ganache postupně zhoustne na pevný krém (pokud houstne příliš pomalu/málo, dejte ji do lednice).


Plnění makronek

Náplň naneseme na makronky lžičkou nebo za pomoci cukrářského sáčku s ustřiženou špičkou, vždy dvě skořápky opatrně přitiskneme k sobě. Necháme je uležet v lednici, nejlépe přes noc, jen tak natáhnou trochu vlhkosti a uvnitř zvláční. Na povrchu by však měly zůstat stále křupavé. Skladujeme v chladu, naplněné vydrží minimálně 2 dny. Samotné skořápky můžeme zamrazit.










2 komentáře:

  1. Dobrý den. Pokud samotné skořápky makronek zamrazím, nejsou potom po rozmrazení vlhké? Děkuji Iveta

    OdpovědětVymazat
  2. Dobrý den, určitě nejsou, nemusíte se bát. Dělám to tak běžně a měla jsem makronky v mrazáku i déle jak měsíc. Stačí je vytáhnout chvíli před plněním, na rozmrazení nepotřebují moc času.

    OdpovědětVymazat