Skořicové makronky

Opět dozrál čas na makronky. Respektivě bylo potřeba otestovat novou troubu, protože začátkem června budu péct makronky ve velkém - dost jsem se děsila, že osvědčený recept/postup přestane fungovat a opět budu muset složitě ladit, jak dlouho a na kolik stupňů ty potvory malý péct. Makronky jsou věc záludná, choulostivé slečinky, které nesou každou změnu dosti špatně. Naštěstí je nová trouba v podstatě stejná jako ta stará (v podnájmu si holt člověk nevybere), takže nebylo třeba měnit vůbec nic a makronky se povedly hned napoprvé. Dokonce mi tentokráte nepopraskala ani jedna. Potvory malý, záludný, krásný...

Ingredience

(asi 100 menších skořápek, čili 50 makronek)

200 g mandlové mouky
200 g cukru moučka
150 g bílků
200 g cukru krystal
50 g vody

Skořicový krém*

120 g másla, změklého
60 g cukru moučka (nebo podle chuti)
2 lžičky mleté skořice

*Pokud příliš neholdujete máslovým krémům, můžete makronky naplnit krémem z bílé čokolády se skořicí. Krém (ganache z bílé čokolády) najdete tady, jen vanilku vyměníte za skořici.

Postup

Náplň

V mixéru vyšleháme změklé máslo s cukrem a skořicí do hladkého krému, cukr přidáváme postupně, průběžně ochutnáváme.

Makronky

Na makronky v mixéru se sekacími noži promixujeme cukr moučku s mandlovou moukou. Tím se obě ingredience pěkně spojí a rozbijí se ztuhlé hrudky cukru, zároveň ale mixujeme pouze krátce, aby se z mandlí zbytečně neuvolnil tuk. 

Odvážíme si polovinu bílků (75 g) a v míse je důkladně spojíme s mandlovou směsí. Vzniklá hmota je poměrně tuhá, takže se nebojíme do vařečky pořádně opřít.

V rendlíku lehce promícháme vodu s cukrem krystal a dáme na mírný plamen. Bez míchání necháme vařit. Jakmile teplota cukrového sirupu dosáhne 110 °C, začneme šlehat zbylé bílky do husté pěny. Když má sirup 118 °C, tenkým pramínkem ho za stálého šlehání vlijeme k bílkům. Dále šleháme zhruba 10 minut, až je sníh lesklý a krémový a mísa má na dotek pokojovou teplotu.

Bílkový sníh natřikrát vmícháme do mandlové směsi. Ze začátku je hmota hodně tuhá a hutná, ale jak se postupně zapracovává sníh, stává se tekutější. Ideální stav je, když pomalu stéká nebo spíš padá ze stěrky a vytvořené špičky během chvíle mizí.

Cukrářský sáček s kulatou zdobicí špičkou o průměru 1 cm postavíme do vyšší sklenice, bude se nám lépe plnit. Naplníme jej makronkovou hmotou a zajistíme gumičkou.

Na plechy vyložené pečícím papírem (dvojitá vrstva) nebo fólií stříkáme kolečka. Každým plechem několikrát bouchneme o zem nebo stůl, abychom makronky zbavili vzduchových bublin.

Makronky necháme důkladně zaschnout, orientujeme se hlavně podle povrchu - když se makronky dotkneme bříškem prstu, nelepí. Jak dlouho to bude trvat, závisí na vlhkosti vzduchu v kuchyni, může to být 15 minut, ale taky klidně hodinu.

Troubu si předehřejeme na 140 °C. Makronky pečeme 16 minut na spodní mřížce, jinak zvrchu začnou lehce zlátnout (!každá trouba peče jinak!). Na plechu je necháme i vychladnout, pak teprve sloupneme.

Skořicový krém naneseme na makronky lžičkou nebo za pomoci cukrářského sáčku s kulatou špičkou, vždy dvě skořápky opatrně přitiskneme k sobě. Necháme je uležet v lednici, nejlépe přes noc, jen tak natáhnou trochu vlhkosti a uvnitř zvláční. Na povrchu by však měly zůstat stále křupavé. Skladujeme v chladu, vydrží minimálně 2 dny. Samotné makronky můžeme zamrazit, i na několik týdnů.

Tip: Pokud se vám líbí skořicový proužek na makronce, postup je jednoduchý. Vychladlou skořápku jsem malým štětečkem lehce navlhčila vodou (jen potřebný proužek) a dalším, tentokráte suchým štětečkem nanesla mletou skořici.