pondělí 1. srpna 2016

Ombre cake: čokoládový dort s mascarpone

Nedávno u nás byla na pár dní moje sestra. Klábosily jsme v kuchyni, já šlehala těsto na koláč a asi jsem se na chvíli přestala dívat na ruce, no prostě ohodila jsem tím těstem půlku kuchyně. Sestřičku to samozřejmě dost pobavilo a když zas popadla dech, pronesla něco jako: "Hele, já myslela, že takový věci se u pečení stávaj jenom mě. Rozhodně ne tobě, když vidím ty tvoje recepty." Tak jsem vám jenom chtěla říct, že v kuchyni válčím docela často a zrovna tenhle dort, i když to možná nevypadá, mi dal pěkně zabrat.

Kolegyně z práce měla narozeniny, pozvala mě na grilování na zahrádce, takže bylo jasné, že dojdu s dortem. Zároveň to byla skvělá příležitost, jak si nanečisto vyzkoušet svatební dort, který mě čeká za necelých dvacet dní. Korpus, náplň i krém jsem měla promyšlené, jen vychytat množství, čas atd. No a pak už to byla jedna radost za druhou. Nejdřív jsem zapomněla, že se v troubě pečou korpusy, zároveň s nimi jsem totiž chystala i makronky a ty zabraly veškerou mou pozornost. Naštěstí stačilo jen odkrojit mírně připálený vršek. Krému na náplň jsem měla málo a musela jsem s ním sakra šetřit (nebojte, v ingrediencích už jsem množství upravila). Když jsem barvila máslovo-bílkový krém na fialovo, vylezla mi z toho hřbitovní šeď, takže jsem přidala spoustu růžové a doufala, že do druhého dne se ta barva ještě rozleží. Krém mi z cukrářského sáčku vyprsknul na kraťasy a našla jsem si ho i ve vlasech... Takové pečení je prostě někdy adrenalin, kdy si říkáte, že tohle už prostě nikdy nikdy nikdy znovu absolvovat nebudete. Jenže když je hotovo a ten krasavec trůní v lednici, přistihnu se, jak přemýšlím, co budu péct příště...


Takže tady je... vláčný a měkký čokoládový korpus (úžasné a jednoduché těsto, které je výborné i v cupcakes a cakepops), promazaný krémem z mascarpone a tvarohu, ovoněným pravou vanilkou, s hebkým máslovo-bílkovým krémem navrch, rozplývajícím se na jazyku. A proč ombre cake? Ombre rovná se postupný přechod barvy od nejtmavšího odstínu až po nejsvětlejší, přechody mezi jednotlivými odstíny můžou být jasné a ostré nebo naopak jemné a nenápadné. Poprvé se ombre efekt objevil na látkách, pak jste si ho mohli poručit v kadeřnictví a teď je populární i v cukrařině.


Pokud se vám dort zdá příliš vysoký, můžete si ho upéct jen z poloviny dávky. V tom případě budete potřebovat pouze jednu formu a všechno těsto v ní upečete naráz. Na vás taky záleží, jestli ho jako já prokrojíte nadvakrát a získáte tak tři tenčí pláty, nebo jestli vám budou stačit patra dvě. Jak vypadá dort na řezu, uvidíte na fotce úplně dole.

Korpus

(forma o průměru 20 cm)

(1 hrnek = 250 ml)

3 hrnky cukru 
3 1/2 hrnku hladké mouky
1 hrnek kakaa na vaření

3 lžičky kypřícího prášku
3 lžičky pečicí sody
1 lžička soli

4 vejce
2 hrnky mléka
1 hrnek oleje
2 lžičky vanilkového extraktu

2 hrnky vroucí vody

Tip č. 1: Korpusy si upečte nejlépe den předem. Náplň z mascarpone zabere jen pár minut a zatímco se v ledničce bude chladit promazaný dort, nachystáte si máslovo-bílkový krém, kterým je dort potřený "zvenku".

Troubu předehřejeme na 180 °C a nachystáme rychlovarnou konvici, abychom měli včas připravenou horkou vodu – příprava těsta totiž zabere jen malou chvíli.

Ve velké míse smícháme všechny sypké suroviny, v menší misce metličkou lehce našleháme vajíčka s mlékem, olejem a vanilkou. Nalijeme do velké mísy a pořádně promícháme. Poté vlijeme vroucí vodu a opět promícháme, dokud se vše nespojí. Těsto bude poměrně řídké, až tekuté, ale tak to má být.

Otevírací kulatou formu lehce vymažeme máslem a poté dno i boky vyložíme pečícím papírem, díky máslu k formě lépe přilne. Nalijeme do ní polovinu těsta (podle mojí váhy zhruba 1 100 g) a dáme péct asi na 70 minut. Testujeme špejlí, pokud na ní ulpí pouze jeden, dva vlhké drobečky, je korpus hotov. Necháme asi 10 minut chladnout ve formě, poté samotný na drátěné podložce. Upečeme druhý korpus.

Tip č. 2: Ideální samozřejmě je, když máte formy dvě a pečete tak oba korpusy zaráz. Pokud ne, musíte je upéct postupně, těsta je opravdu hodně a do jedné formy by se nevešlo. 

Náplň

250 g měkkého tvarohu (ve vaničce)
130 g cukru moučka (nebo podle chuti)
1 lžička vanilkového extraktu
500 g mascarpone 

Na náplň dáme do mixéru tvaroh, cukr a vanilku, lehce prošleháme. Přidáme mascarpone a šleháme na nízké otáčky asi půl minuty, aby se všechny ingredience pěkně spojily. Poté zvýšíme výkon a rychle vyšleháme tužší krém. Šleháme max. 1-2 minuty, aby se krém nepřešlehal a nezřídnul.
 


Krém

3 bílky
165 g krupicového cukru
špetka soli
250 g másla (studené, nakrájené na kostičky nebo nahrubo nastrouhané)
gelové potravinářské barvivo (použila jsem Violet a Rose od značky Wilton)

Na krém budeme potřebovat vodní lázeň. V žáruvzdorné míse smícháme bílky, cukr a sůl, místu postavíme nad vodní lázeň, aby se dno nedotýkalo vody, a metličkou mícháme, až se krystalky cukru rozpustí, bílky zřídnou a budou skoro horké (ideální je, pokud vlastníte cukrářský teploměr - teplota by měla dosáhnout 65 °C). Odstavíme je z tepla a přelijeme do mísy na šlehání.

Tip: Že se cukr rozpustil, poznáte jednodušše, stačí bílky promnout mezi prsty. Tak také otestujete, že nejsou příliš horké. Měli byste v nich bez problémů udržet prst.

Bílky šleháme v mixéru s drátěnou metlou, dokud zchladlý sníh nevytváří pevné špičky na metle a mísa má na dotek pokojovou teplotu, trvá to zhruba 10 minut. Poté po kouskách vmícháme máslo. Směs nejdříve zřídne, poté se začne zdrcávat, ale nakonec se spojí v pevný, hutný krém. Zabere to nějaký čas, takže se nebát a vydržet. Nakonec důkladně vešleháme gelové barvivo.


Sestavení dortu

Oba korpusy seřízneme dorovna a dvakrát prořízneme, dostaneme tak 6 plátů. Spodní plát korpusu potřeme mascarpone, přiklopíme druhým plátem, lehce ho přitiskneme a srovnáme, aby byl dort hezky rovný. Opět potřeme krémem z mascarpone a stejně postupujeme i s dalšími pláty. Nakonec přiklopíme poslední plát. 
Dort necháme alespoň půl hodiny vychladit v ledničce, aby náplň ztuhla. 

Mezitím si nachystáme máslovo-bílkový krém (postup výše). Celý dort potřeme slabou vrstvou krému, tím se uhladí a zarovnají boky a zafixují případné drobečky. Dáme opět vychladit na půl hodiny do lednice. Zbylý krém rozdělíme do tří misek. Do jedné misky dáme polovinu krému, tu necháme bílou. Do dvou misek dáme po 1/4 krému a obarvíme je tmavším a světlejším odstínem zvolené barvy. 

Krém tmavší barvy dáme do cukrářského sáčku s kulatou zdobící špičkou a naneseme ho na dort. Začínáme odspodu a krémem vlastně děláme kroužky kolem dortu, až se dostaneme zhruba do 1/3 jeho výšky. Pokračujeme světlejším krémem a nakonec i bílým krémem, ten naneseme i na vrch dortu. Cukrářskou stěrku nebo špachtli přiložíme k boku dortu a plynulými pohyby kolem dokola krém uhladíme. Stěrku pokaždé otřeme, abychom si dort nechtěně neobarvili tam, kde nechceme. Pěkný návod (sice v angličtině, zato s fotografiemi postupu) najdete tady.

Nakonec dort podle fantazie dozdobíme. Já jsem použila živé květy a listy hortenzie a krém, který jsem předtím ze špachtle otřela do misky (nastříkala jsem ho po obvodu dortu řezanou cukrářskou špičkou Wilton 2D).

Tip č. 3: Náplň i krém si na potřebné díly rozdělte od oka. Pokud si netroufáte, zvažte si samotnou mísu, potom ji s náplní/krémem postavte na váhu a odebírejte podle váhy. 









A ještě fotka rozkrojeného dortu, přímo z oslavy...


 

6 komentářů:

  1. Opět moc krásný dort Kačko! Mňam. Btw. včera jsem dělala cuketový dort a je vynikající

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuju a jsem moc ráda, že chutnal. Do půlky září mě čekají určitě čtyři další dorty, tak snad se budou taky líbit :-)

      Vymazat
    2. Já teď dlouho žádný větší dort nedělala, ale už mě to chytá :) stěhovali jsme se do nového bydlení, takže myšlenky byly někde jinde..

      Vymazat
    3. To znám, jak dlouho nepeču, už se mi o tom i zdá... :-)

      Vymazat
  2. Ten dort je nadherny, mate uzasne fotky. M.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuji moc! Já zas díky vašemu předchozímu komentáři objevila váš milý blog, už jsem se i inspirovala do svého domova.

      Vymazat