Křehký koláč s hruškami v karamelu a ořechovou drobenkou

Když budu parafrázovat Martinu z Sugartown - kdyby mi to nebylo blbý, nejradši bych se karamelem oblila od hlavy až k patě. Obzvlášť na podzim. Venku každou chvilku škaredě a nevlídno, ranní mlhy, plískanice, vlezlý vítr a protivná zima. Nic na to nefunguje líp než tenhle zlatý zázrak a já ho cpu úplně všude. Takže když mi pod ruku přišel recept ze starého čísla Apetitu, neváhala jsem ani minutu. Recet jsem si tedy dost upravila, přidala jsem těsto, aby korpus nebyl úplně tenoučký a náplň ho nepromáčela, ani karamel mi v původním znění zrovna nefungoval a i čas pečení byl až moc, ale ten nápad, ten je na jedničku s hvězdičkou!

Ingredience

Korpus

(rozevírací forma o průměru 20 cm)

400 g hladké mouky
50 g cukru moučka
200 g másla, studeného
1 lžička vanilkového extraktu
60 ml vody, ledové

Karamel

250 g cukru krystal
100 ml vody
200 ml smetany na šlehání
1 lžička mleté skořice
1 lžička vanilkového extraktu

4 velké hrušky, oloupané a nakrájené na kostičky 
30 g hladké mouky

Drobenka

100 g hladké mouky
90 g cukru krystal
80 g másla, studeného
70 g vlašských ořechů

Postup

V mixéru smícháme mouku, cukr a sůl, přidáme máslo pokrájené na kostičky a mixujeme, dokud směs nepřipomíná hrubou drobenku. Přilijeme vanilkový extrakt a postupně i vodu a ještě krátce promixujeme. Nakonec rukama vypracujeme hutné nelepivé těsto (podle potřeby přilijeme trochu vody nebo přisypeme mouku). Pracujeme rychle, aby se máslo nezačalo rozpouštět. Hotové těsto zformujeme v kouli, zabalíme do fólie a dáme vychladit zhruba na hodinu do lednice.

Mezitím si nachystáme hruškovou náplň. Do hlubšího rendlíku nasypeme cukr, zalijeme vodou a dáme vařit na mírný plamen. Mícháme, aby se cukr rozpustil. Jakmile sirup začne bublat, přestaneme míchat, jen občas kontrolujeme barvu. Voda se bude postupně odpařovat a sirup karamelizovat. Trvá to poměrně dlouho, určitě tak deset minut, takže buďte trpěliví. 

Jakmile sirup začne zlátnout, ohřejeme si v mikrovlnce nebo na sporáku smetanu téměř k bodu varu. Hotový karamel (barvy zlatohnědé, pozor ať neztmavne příliš, zhořknul by) odstavíme ze sporáku a ihned do něj za stálého míchání metličkou vlijeme horkou smetanu. Směs nejdříve hodně vzkypí a bude bublat, opatrnost a chňapky jsou na místě, ale po chvilce míchání budeme mít krásně hladký krém. Přimícháme skořici a vanilku, ovšem dále už nevaříme. Necháme lehce zchladnout a vmícháme hrušky.

Na drobenku v mixéru se sekacími noži nasekáme ořechy nadrobno (já jsem si polovinu ořechů rozmixovala najemno a polovinu nechala nahrubo, aby drobenka pěkně křupala), přidáme ostatní ingredience a krátce promixujeme. Nebo vše smícháme ručně.
 

Troubu předehřejeme na 200 °C. Na pomoučněném vále vyválíme těsto na plát odpovídající rozměru formy (průměr dna + boky). Opatrně ho přeneseme do formy, přitiskneme na dno a boky formy. Dno propícháme vidličkou, nalijeme na něj hruškovou náplň. Přečnívající okraje těsta odřízneme, případně z nich vykrájíme drobné tvary na dozdobení koláče. Náplň posypeme drobenkou.

Koláč pečeme 20 minut na 200 °C, poté teplotu snížíme na 180 °C a pečeme dalších 40 minut, až drobenka zezlátne. Jestliže během pečení zlátne příliš rychle, přikryjeme koláč alobalem. Nakonec ho necháme vychladit, aby náplň ztuhla.

 

 

Inspirace: Apetit magazín (listopad 2013)