sobota 27. října 2018

Ořechový dort s krémem ze zkaramelizovaného másla a mascarpone


Přiznám se, že i když je dnes tak významný den, výročí republiky, nic speciálního jsem nepekla a ani nemám v plánu. Odpolední moučník sice chybět nebude, navíc obchody jsou zavřené, takže je potřeba něco nachystat i na pondělní snídani, ale vidím to na nějaký rychlý koláč "co dům dal". Doma spíš teď řeším, jestli mám dobře sbalenou tašku do porodnice. Už to máme za pár... Pro vás tu ale mám dort, který jsem nedávno pekla manželově mamince k narozeninám. Má ráda ořechové dorty, takže stejně jako vloni byla volba korpusu jasná. Letos jsem zkusila klasický piškotový a myslím, že se povedl. Trochu jsem se bála, aby těsto během přípravy a pečení nespadlo, ale všechno šlo dobře, upečený korpus zůstal pěkně vysoký a nadýchaný, problém nebyl ani při prokrajování. Krémem jsem ho plnila v den oslavy a i bez uležení byl dort měkkounký a vláčný, žádný suchý dusivý piškoťák. A krém, na ten nesmím zapomenout. Krém ze zkaramelizovaného másla (v originále "brown butter", ovšem hnědé máslo moc pěkně nezní) voní i chutná po oříškách a karamelu. V amerických receptech máslo obvykle vyšlehají se spoustou cukru, já jsem ho ušlehala s mascarpone (inspirací mi byla Cat&Cook) a osladila jen lehce, takže výsledný krém se jen rozplýval na jazyku. No prostě neskutečná dobrota.

PS: Pokud si doma děláte přepuštěné máslo, nebude pro vás příprava zkaramelizovaného másla nic nového. Postup je takřka totožný, dokonce ještě jednodušší. Není potřeba sbírat žádnou pěnu, ani hotové máslo cedit přes gázu. 


Ingredience

(forma o průměru 25 cm)

Korpus

7 vajec, bílky a žloutky zvlášť
280 g cukru krystal
7 lžic oleje
220 g hladké mouky
60 g mletých vlašských ořechů*
2 lžičky kypřícího prášku do pečiva

* vycházela jsem ze zásob doma, jinak bych dala 80 g ořechů a 200 g hladké mouky, korpus byl ale i tak dostatečně ořechový

Krém

200 g zkaramelizovaného másla (postup níže)
600 g mascarpone
140 g cukru moučka (nebo podle chuti)
1 lžička vanilkového extraktu


Postup

Korpus si nachystáme nejlépe den předem. V mixéru vyšleháme bílky na tuhý a lesklý sníh, postupně do něj zašleháme i cukr (já jsem vždy přidala dvě vrchovaté lžíce cukru a důkladně prošlehala). Vzniklá hmota je hebká a nadýchaná a na metlách po vytažení drží pevné špičky. Poté si zvlášť v misce smícháme žloutky s olejem, celou směs naráz přilijeme k vyšlehanému sněhu a opět důkladně zašleháme.

Prosijeme mouku, ořechy a kypřící prášek a opatrně je ručně vmícháme do sněhu, vařečkou nebo stěrkou. Opět přidáváme po zhruba 2 lžících, mícháme opatrně, spíš sníh různě překlápíme, aby se vše smísilo, ale zároveň těsto nespadlo.

Troubu předehřejeme na 170 °C. Dno rozevírací kulaté formy vyložíme pečícím papírem, boky vymažeme olejem. Nalijeme do ní těsto, vrch uhladíme a pečeme dozlatova, asi 40 minut (během pečení hodně vyběhne, ale nepřeteče, nebojte). V pootevřené troubě necháme korpus zhruba hodinu chladnout, aby nespadnul. Poté boky objedeme nožem, aby se korpus uvolnil od formy,  a necháme ho samotný vychladnout na drátěné podložce. Pokud korpus pečeme den předem, zabalíme ho do potravinářské fólie a uložíme do lednice (můžeme ho nejdřív vrátit zpět do formy a fólií přikrýt jen vrch).

Den předem si nachystáme i zkaramelizované máslo. V rendlíku na mírném plameni rozpustíme máslo a necháme ho za občasného míchání probublávat, zabere to asi 10 minut. Máslo nejdříve bíle pění, postupně se promění na čirou zlatavou tekutinu. Jakmile začne lehce hnědnout, na dně se objeví malé hnědé tečky a bude vonět trochu jako pražené oříšky nebo karamel, odstavíme ho ze sporáku. Pozor, ke konci je to rychlé a máslo by se mohlo snadno přepálit. Hotové zkaramelizované máslo přelijeme do vhodné sklenice a vychladlé uložíme do lednice.

Na samotný krém musí mít máslo i mascarpone pokojovou teplotu, aby se krém nesrazil. Nejdříve důkladně vyšleháme máslo s cukrem, až zesvětlá a nabude na objemu, zabere to minimálně 5-10 minut. Poté po 1-2 lžících postupně zašleháme mascarpone a na závěr i vanilkový extrakt. Výsledný krém je krásně nadýchaný a jemný.

Tip č. 1: Pokud se vám krém zdá příliš měkký a špatně se vám s ním pracuje při závěrečném potírání dortu, vložte ho na zhruba půl hodiny do lednice a poté krátce prošlehejte v mixéru.

Sestavení dortu

Korpus dvakrát prořízneme, dostaneme tak 3 pláty. Spodní plát korpusu potřeme 1/3 krému a přiklopíme druhým plátem, lehce ho přitiskneme a srovnáme, aby byl dort hezky rovný. Opět potřeme 1/3 krému. Nakonec přiklopíme třetí plát a poslední třetinou krému pomažeme vrch a boky dortu, krém řádně uhladíme stěrkou. Dort necháme vychladit v ledničce.

Tip č. 2: Pokud chcete dort jako na fotce, potřebujete cukrářskou špachtli nebo příborový nůž se širokou střenkou (ideálně ten na máslo). Špičku přiložte k boku dortu (dole u podnosu) a druhou rukou otáčejte dortovým podnosem, jemným tlakem vytvoříte spirálu po  celém obvodu dortu. Stejně budete postupovat i na vrchu dortu, od kraje směrem ke středu.

Nakonec dort podle fantazie dozdobíme. Já jsem použila asi lžíci karamelu a křupinky v bílé čokoládě.






c






6 komentářů:

  1. Nádhera,hned bych si zakrojila

    OdpovědětVymazat
  2. Dobrý den, prosím o radu: myslíte, že je možné bez úpravy poměru ingrediencí péct dort ve formě 22cm? Tzn upravit pouze dobu pečení? Moc děkuji,Petra

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den, obávám se, že do menší formy se těsto nevejde, i tady během pečení vyběhlo až po okraj.Zkusila bych raději z 5 vajec. Na 1 vejce vychází 40 g cukru i mouky (část mouky nahraďte ořechy, klidně těch 60 g) a 1 lžíce oleje. Kypřící prášek bych nechala 2 lžičky. Stejně tak bych klidně nechala množství krému. Hezký večer a dejte vědět, jak se podařilo! Katka

      Vymazat
    2. Děkuji moc za recept i cenné rady, z pěti vajec vyšel korpus krásně nadychaný. Krém byl výborný, lehký, pouze jsem ubrala cukr. Jediné co se mi úplně nepodařilo, byl karamel. Chutnal spíše jako salko, byl i dost světlý. Udělala jsem na poslední chvíli znovu, ale ten zase po nalití do misky dost ztuhl... takže tentokrát bez karamelu :o) Nicméně i tak sklidil dort velkou chválu, všem (opravdu VŠEM) moc chutnal, zbylo jen pár drobečků... K tomu není co dodat :o) Ještě jednou moc děkuji!!! Mějte se krásně, Petra

      Vymazat
  3. Děkuji moc za výborný recept i cenné rady! Dort vyšel skvěle, VŠEM (bez výjimky) moc chutnal. Recept s zipem na Vaše skvěle stránky radostí předávám dál :o)) Ještě jednou moc děkuji Mějte se krásně a ať se vše daří, Petra

    OdpovědětVymazat