neděle 18. října 2020

Ořechový dort s jablíčky v karamelu



Ořechy, jablíčka a karamel, to je moje letošní představa podzimního dortu. Jablka jsem tentokrát nestrouhala do korpusu, ale podusila je v karamelu a proložila jimi krém. Ten jsem nechala jednoduchý, jen s kapkou vanilky, ale vy si ho můžete ochutit i špetkou skořice. Jablíčka se skořicí, to je prostě esence podzimu a taky moje oblíbená vůně. Dekorace na dort jsme s dětmi nasbíraly na procházce, v jediný den, kdy bylo slunečno. Chtěla jsem hlavně malá červená jablíčka, která rostou na stromě u pole kousek za domem, bohužel pole bylo po deštích samé bahno a my neměli holínky, takže jsem se musela spokojit s pár posledními pláňaty, co visela na větvích nad skoro rozvodněnou říčkou a málem jsem tam zahučela. Ale nějaký úlovek jsme domů donesli, třeba krásné šípky a taky popínavé listy, u kterých jsem si nebyla moc jistá, jestli náhodou nejsou lehce jedovaté (psí víno?), takže na oslavu dort putoval s decentnější ozdobou. Koneckonců byl pro manželovu maminku a nerada bych, aby si myslela, že ji snad chci otrávit :-)


Ingredience 

Korpus

(forma o průměru 24 cm)

3 vejce 
250 g cukru krystal
1 lžička vanilkového extraktu
180 ml oleje
380 ml podmáslí
300 g hladké mouky
150 g vlašských ořechů, jemně mletých
2 lžičky kypřícího prášku do pečiva
2 lžičky jedlé sody
1/2 lžičky soli

Krém

350 g čerstvého smetanového sýra ( typu Philadelphia, Palouček, Goldessa...)
350 g mascarpone
100 g cukru moučka
1 lžička vanilkového extraktu nebo 1/2 lžičky mleté skořice
100 ml smetany ke šlehání

*pokud chcete dort důkladně zatřený krémem, dejte buď méně krému mezi jednotlivé pláty korpusu, nebo ho udělejte zhruba o třetinu více

Jablíčka v karamelu

180 g cukru krystal
60 g vody
120 g smetany ke šlehání
120 g másla

2 jablka, oloupaná a nakrájena na malé kostičky
2 lžíce másla
20 g smetany ke šlehání


Postup

Korpus 

Troubu předehřejeme na 170 °C. V mixéru šleháme vajíčka s cukrem, až zesvětlají a nabudou, trvá to minimálně 5 minut. Poté opatrně vešleháme vanilku, olej a podmáslí - oboje přiléváme tenkým pramínkem. Nakonec vmícháme mouku, mleté ořechy, kypřící prášek, jedlou sodu a sůl.

Dno rozevírací kulaté formy vyložíme pečícím papírem a nalijeme do ní těsto. Pečeme 50-60 minut, testujeme špejlí. Necháme vychladnout ve formě, poté korpus opatrně objedeme tenkým nožem a formu odstraníme.

Jablíčka v karamelu

Do většího hlubokého hrnce nasypeme cukr, zalijeme ho vodou a dáme vařit na mírný plamen. Voda se bude postupně odpařovat a cukr karamelizovat. Jakmile začne zlátnout, ohřejeme si v mikrovlnce nebo na sporáku smetanu téměř k bodu varu. Hotový karamel (barvy zlatohnědé, pozor ať neztmavne příliš, zhořknul by) odstavíme ze sporáku a ihned do něj za stálého míchání metličkou vlijeme horkou smetanu. Směs nejdříve hodně vzkypí a bude bublat, opatrnost a chňapky jsou na místě, ale po chvilce míchání budeme mít krásně hladký krém. Dále už nevaříme, pouze vmícháme pokrájené máslo, do rozpuštění. Přelijeme do misky a necháme zchladnout na pokojovou teplotu.

Kostičky jablek několik minut opékáme na másle na nepřilnavé pánvi, poté přidáme 6 lžic karamelu a 20 g smetany, promícháme a podusíme do změknutí (jablka by se ale neměla rozpadat). Necháme vychladnout.

Krém

Na krém dáme do mixéru sýr, mascarpone, cukr, vanilku/skořici, lehce prošleháme. Přidáme smetanu a šleháme na nízké otáčky asi půl minuty, aby se všechny ingredience pěkně spojily. Poté zvýšíme výkon téměř na maximum a rychle vyšleháme tuhý krém. Šleháme max. dvě minuty, aby se krém nepřešlehal a nezdrcnul. 
  
Sestavení dortu

Korpus seřízneme dorovna a dvakrát prořízneme, dostaneme tak 3 plátySpodní plát korpusu potřeme třetinou krému a polovinou jablíček v karamelu (ta nedáváme až ke kraji), přiklopíme druhým plátem, lehce ho přitiskneme a srovnáme, aby byl dort hezky rovný. Opět potřeme třetinou krému a zbylými jablky. Přiklopíme poslední plát a zbylým krémem pomažeme vrch a boky dortu. Pokud bude korpus trochu prosvítat, ničemu to nevadí. Dort necháme alespoň hodinu vychladit v lednici, polijeme karamelem a podle fantazie dozdobíme.


Tip č. 1: Krém si na třetiny dělím za pomoci váhy, dělat to od oka si netroufám a takhle mám jistotu, že mi zůstane dost krému na závěrečné potření dortu. Tady jsem každý plát potřela 250 g krému, aby mi ho nakonec zbylo trochu více než třetina.

Tip č. 2: Při polévání dortu karamelem je důležitá jeho konzistence/teplota. Příliš studený karamel se bude nepěkně táhnout, teplý zase úplně steče z dortu. Zkuste si nejdříve jeden zkušební stékanec a podle toho, jak bude po minutě vypadat, buď karamel trochu prohřejte nebo dejte ještě vychladit. Pokud má podle vás karamel ideální konzistenci, naneste ho nejdříve po obvodu (lžičkou nebo nádobkou s úzkou hubičkou, já používám dávkovač na kečup), zbytek nalijte doprostřed a rozetřete špachtlí.











4 komentáře:

  1. Dobrý den Kačko, mohla bych místo toho čerstvého sýru použít tvaroh?
    Děkuji předem za odpověď. Lenka H.

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den Lenko, určitě ano, jen tu šlehačku bych přilévala postupně. Je možné, že krém bude s tvarohem řidší, takže raději dát nejdřív méně šlehačky, vyšlehat krém a pak kdyžtak přilít zbytek a došlehat. Budu ráda, když dáte vědět, jak se dort povedl. Hezký den, Katka

      Smazat
    2. Dobrý den Kačko, tak musím říct, že dort byl vynikající (jako ostatně všechny Vaše dorty). Všichni si mlaskali. Nakonec jsem měla doma 200g Philadelphie tak jsem jen dala víc Mascarpone a krém byl vynikající. Vaše dorty miluju. Jsou vláčné a lehoučké, nepřeslazené. Děkuji moc, že se dělíte o Vaše úžasné recepty a já pak můžu být za hvězdu. Lenka H.

      Smazat
    3. Dobrý den, to je skvělá zpráva! Za mě jsou tyhle krémy úžasně variabilní, není nutné se přesně držet množství jednotlivých ingrediencí, jen si člověk musí pohlídat, aby nepřevažovala tekutější složka. Tak mám radost, že se Vám povedl i s malou inovací :-) To je pro mě největší odměna, že se Vám dorty daří a všem chutná! Hezký den, Katka

      Smazat