sobota 11. dubna 2015

Tartaletky s citronovým krémem a sněhovou pusinkou


Lemon meringue pie ("citronový koláč se sněhovou pusinkou") byl dlouho na mém seznamu "chci-ochutnat-a-hlavně-sama-upéct". Dlouho jsem otálela, příležitostně se kochala obrázky na internetu, až jsem neodolala receptu v časopise Apetit. Ano, existují zřejmě i jednodušší a rychlejší verze, ale tahle, a to vám odpřísáhnu, je naprosto skvělá a neodolatelná. Křehké máslové těsto, svěží citronový krém a jako kontrast sladká nadýchaná pusinka. Ve formě malých tartaletek, o které se snadno můžete (ale nemusíte!) podělit.


Ingredience (5-6 tartaletek)

Tartaletky
  
140 g vychlazeného másla 
100 g moučkového cukru
2 žloutky
1 vanilkový lusk
1 citron
2 lžíce studeného mléka
250 g hladké mouky
špetka soli

Citronový krém

6 vajec
140 g krupicového cukru
 4 citrony
180 ml smetany ke šlehání

Bílkový sníh

300 g krupicového cukru
25 g zlatého sirupu
4 bílky

Postup 

V mixéru šlehací metlou nebo sekacími noži promixujeme moučkový cukr, žloutky, dřeň z vanilkového lusku, nastrouhanou citronovou kůru a máslo nakrájené na kousky. Postupně přidáme mléko, mouku a sůl. Jakmile těsto začne vypadat jako drobenka, vypneme mixér a ještě krátce ho rukou prohněteme v kompaktní hmotu. Těsto namačkáme do formiček na tartaletky tak, abychom vytvořili mističky i s okrajem. Formičky přetáhneme potravinářskou fólií a dáme zhruba na hodinu vychladit do ledničky.

Troubu předehřejeme na 180 °C. Formičky naskládáme na plech, lépe se nám tak s nimi bude během pečení manipulovat. Vyložíme je pečícím papírem a vysypeme keramickými kuličkami nebo fazolemi, během pečení tak dno zůstane rovné a nenafoukne se. Pečeme zhruba 20 minut, poté odstraníme fazole, troubu ztlumíme na 160 °C a pečeme dozlatova. Necháme lehce vychladnout. Troubu nevypínáme, pouze ji ztlumíme na 140 °C.

Na náplň prošleháme vajíčka a cukr. Přidáme šťávu a kůru z citronů a smetanu. Náplň rozlijeme do formiček, pečeme asi 15-20 minut, až náplň zpevní, ale uprostřed se lehce chvěje. Necháme opět vychladnout.
 
Na bílkový sníh svaříme cukr, sirup a 65 ml vody. Nejdříve ve studené vodě rozpustíme cukr se sirupem, poté už v žádném případě nemícháme a na mírném plameni vaříme, dokud teplota nedosáhne 118 °C. Trvá to poměrně dlouho, takže budeme mít dost času ušlehat v mixéru bílky na sníh, který na metle vytváří měkké špičky. Jakmile cukrový sirup dosáhne požadované teploty, opatrně ho za stálého šlehání mixéru tenkým pramínkem vlijeme do sněhu. Šleháme, dokud sníh nevychladne - mísa bude mít na dotek pokojovou teplotu. Postup je sice pracnější, než u klasického sněhu z bílků a cukru, zato je výsledný sníh nadýchaný a hebký, přitom pevný a tvárný, takže se s ním dá dále pracovat.
 
Sníh přendáme do zdobicího sáčku a nastříkáme na tartaletky. Opálíme flambovací pistolí nebo krátce zapečeme v troubě pod grilem.

Inspirace: Apetit

2 komentáře:

  1. Upečeno ( i když ve stísněných podmínkách bez váhy), ochutnáno a je to opravdu boží! A tolik práce to zas nebylo.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. To tedy je! A klobouk dolů, že jste to zvládla i bez váhy! Hezký den.

      Vymazat